Schwarzwälder Kirschtorte

Allererstes Sahnestückchen

Anita Fertl

Von Anita Fertl

So, 05. Juli 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Die Schwarzwälder geht um die Welt: Alfred Boch aus Todtnauberg erklärt warum die Torte so gut ankommt bei den Schleckermäulern.

"Es ist durch Umfragen nachgewiesen, was die Leute mit dem Schwarzwald assoziieren: Die Nummer eins ist die Kirschtorte. Da kommt lange kein Bollenhut, keine Kuckucksuhr, kein Speck", sagt Alfred Boch. Er muss es wissen, war er doch von 2016 bis 2018 Botschafter der Schwarzwälder Kirschtorte.
Zugegeben, für Kalorienzähler ist das essbare Aushängeschild des Hochschwarzwalds nichts. Aber wenn bei der Familie Boch im Todtnauberger Traditionsgasthaus "Engel" die Kirschtorte ausgeht, dann murren sie, die Gäste, sagt Inhaber und Küchenmeister Alfred Boch. Und seine Mutter, die 76-jährige Walburga Boch, ergänzt: "Das ist halt unsere Hausspezialität."

Ursprung ist unklar

Dabei stammt "die Schwarzwälder" wie die Torte liebevoll genannt wird, vermutlich nicht einmal wirklich aus dem Schwarzwald. Zwar wurde aus Kirschen, Rahm und Kirschwasser im Südschwarzwald schon früh ein Dessert hergestellt. Aber auch die aus der Schweiz stammende Schwarzwaldtorte könne ein Vorläufer sein. Ferner beanspruchte der Konditor Josef Keller (1887 – 1981) für sich, das berühmte Sahnestückchen erfunden zu haben und tischte die Torte erstmals 1915 im damaligen Café Agner in Bad Godesberg (Bonn) auf.

Doch war auch dies nur ein Vorläufer der einzig echten? Schwung in die Tortendebatte brachte der Stadtarchivar Udo Rauch, der den Tübinger Konditormeister Erwin Hildenbrand als Urheber der Schwarzwälder Kirschtorte sieht, erfunden im Frühjahr 1930 im Café Walz in Tübingen.

Doch welche Geschichte auch die richtige sein mag, es ändert nichts daran, dass die Torte heute fest mit dem Schwarzwald verbunden wird. Kein Wunder, hat sie doch einen Schwarzwalddunklen Schokoraspelbezug, Kirschen, die an die Bollenhüte der Schwarzwälder Tracht erinnern, mit sahneweiser Bluse. In alle Welt hat es der Black Forest Cake geschafft. Doch die echte Schwarzwälder, sagt Boch, gäbe es nur mit heimischen Produkten, mit Kirschen aus dem Kaiserstuhl und Markgräflerland, mit Kirschwasser, Mehl und Milch aus der Region – und dem richtigen Rezept.

Boch bäckt seine Schwarzwälder ausschließlich nach Originalrezept vom Großvater, der Konditor war. "Das Rezept stammt aus den 1920er Jahren, als der Großvater unterwegs war.

Macher des Kirschtortenfestivals

Wo er das Rezept herhat, weiß ich allerdings nicht", sagt der 50-Jährige, der seine erste Schwarzwälder Kirschtorte in der Lehrzeit gefertigt hat. Mittlerweile hat er schon mindestens 21 000 Stück gebacken, außerdem die (bereits überbotene) weltgrößte Kirschtorte mit 3200 Portionen gezaubert und im Todtnauberg das Kirschtortenfestival etabliert.

Gibt es bei der Zubereitung Tricks? "Manche machen zu viel oder zu wenig Kirschwasser rein", verrät Boch. Das richtige Maß seien etwa vier bis fünf aufgeträufelte Schnapsgläschen pro Torte. Wichtig sei auch, für den Bisquitboden das Mehl von Hand unterzumischen. Und: Man sollte eine Rührmaschine mit nur einem Rührstab verwenden. "Denn es ist wichtig, dass man in die Ei-Zucker-Masse Luft unterhebt", so Boch. Außerdem muss die Sahne kalt und ebenfalls gut und einstabig geschlagen sein.

Seit 25 Jahren arbeitet Boch im Familienbetrieb, den er seit 2015 in dritter Generation gemeinsam mit seiner Partnerin Silke Textor führt – und damit auch die Tradition weiter. Bereits 1861 erhielt der "Engel" Gastwirtschaftsrecht.

Seit seine Großeltern das Hotel 1932 kauften, ist der Betrieb in Familienhand, wird seit 2017 als Familotel geführt. Beliebt sind Bochs Kirschtortenkurse, die er auch für Kinder ausrichtet, dann natürlich mit Kirschsaft statt Schnaps.
Backkurse: für etwa 8 Personen, nach Coronaschutzvorgaben, 6,80 Euro pro Person, inklusive Kaffee und einem Stück Schwarzwälder. Anmeldungen unter Tel.: 0761/91190.


Rezept:
Zutaten:
für den Boden: 250 g Zucker, 300 g Mehl,
2 Esslöffel Kakaopulver, 7 Eier; zum Fertigstellen:
1,5 Liter Sahne, 150 g Zucker, 4 Blatt Gelatine, 5 Esslöffel Sauerkirschmarmelade,
300 g Sauerkirschen, Schwarzwälder Kirschwasser; zum Verzieren: Kaiserkirschen, Schokoraspeln
Zubereitung:
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Teig herstellen, Mehl von Hand unterheben. Boden nach Erkalten dritteln. Auf den 1. Boden Marmelade und Sauerkirschen verteilen, mit Schnaps beträufeln und Sahne bedecken; 2. und 3. Boden mit Schnaps beträufeln und Sahne bedecken; Seiten mit Sahne bestreichen, 16 Sahnerosetten setzen, Mitte mit Schokoraspeln bedecken.