Bäcker setzen auf Tradition

Beim Brot steckt das Aroma in der Kruste

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 11. Oktober 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Der Weltbrottag soll an den Stellenwert des Kulturguts Brot erinnern. Mit einem raffinierten Aroma-Potpourri gehört Brot zu den größten Verführern der kulinarischen Welt.

Zum Betörendsten, was aus einer Küche wabern kann, gehört der Duft frischer Backwaren – im Idealfall begleitet von einem Wölkchen Kaffee. Röst-, Karamell- und Fruchtnoten, ausdrucksstark Malziges und schmeichelhaft Hefiges: 300 Brotaromen sind bisher entdeckt und benannt worden, davon kann man 80 Prozent nicht in der Krume, sondern der Kruste schmecken. Fest steht: Was frisch aus dem Ofen kommt, lockt mit einem unwiderstehlichen Aromen-Potpourri und wenn warme Butter auf der dampfigen, weichen Krume zerfließt, ist Gegenwehr sinn- und zwecklos. "Nicht immer alles nur frisch essen, sondern das Brot auch mal liegen lassen und testen, wie sich das Aroma des Brots entwickelt", empfiehlt Matthias Klausmann aus Waldkirch.

Bäckerei mit Geschichte

Der Bäckermeister und stellvertretende Obermeister der Bäckerinnung Freiburg-Südbaden führt die Bäckerei Herr ("Herre-Beck") am Marktplatz mit seiner Frau Anita seit 21 Jahren. In Elzach-Yach hatte bereits sein Großvater eine Bäckerei. "Für mich gab es nichts anderes und ich bin noch immer mit Leidenschaft dabei", sagt der 57-Jährige. Vom Biohof Zimmermann in Freiamt bezieht er das Getreide für seine Backwaren. Rohstoffe in Bioqualität, aufwändige Handarbeit, Know-how, direkter Kontakt zum Kunden: "Ein gutes Brot erkennst du daran, dass es lange verzehrbar ist und eine ausgeprägte Kruste hat, in der sich nach 12 bis 24 Stunden Aromastoffe entwickeln", erklärt der Experte.

Roggenanteil ist entscheidend

Je höher der Roggenanteil, desto länger dauere die Aromastoffbildung. Saftig ist sein Roggen-Saaten-Brot noch nach Tagen, hoch aromatisch lange nach dem Backen auch seine neueste, hefefreie Kreation aus Roggen, getrocknetem Sauerteig, Haferflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Flohsamen, Zuckerrübensirup und Pflanzenöl. "Kandel-Klotz" hat Anita Klausmann das samtig- weiche Gefüge scherzhaft genannt, im Laden wird es bisher als "Genussbrot" verkauft.

Apropos Genuss: Zum halben Preis kann man alle übriggebliebenen Brote beim Herre-Beck am nächsten Tag erwerben und so vielleicht auch feststellen, dass ihr Geschmack gereift ist. Sollte ein Brot dennoch zuhause einmal hart werden, wissen Feinschmecker, was zu tun ist: "Meine Großmutter hat neben Paniermehl auch Brot- und Brezelsuppe gemacht und süße und pikante Brotaufläufe", erinnert sich Matthias Klausmann und erklärt, dass er nicht verstehe, wie man Brot, nur weil es trocken geworden sei, einfach wegwerfen könne. So gesehen ist der Weltbrottag, auch Internationaler Tag des Brotes genannt, ein Anlass, über den Wert des von der Unesco geschützten immateriellen Kulturerbes Brot nachzudenken.

Nachwuchssorgen

Die Bäckerinnung Freiburg-Südbaden umfasst 24 Mitgliedsbetriebe aus dem Landkreis Emmendingen und 36 aus dem Landkreis Freiburg/Breisgau-Hochschwarzwald. "In jedem Jahr brechen uns zwei Betriebe weg. Aus Alters- und Gesundheitsgründen und weil keine Nachfolge vorhanden ist", weiß Klausmann.

Den Bäcker vor Ort zu unterstützen, sei wichtiger denn je, wolle man ihn in zehn Jahren noch haben. Bio-Baguettes für den Bleibacher Bio-Caterer Wöhrle hat er gerade gebacken, der Verkaufsraum füllt sich mit Stammkunden und duftet verführerisch nach Backwaren und feinem Kaffee.