Von Garten bis Küche

Blume, Heilpflanze und Gemüse: Die große Vielfalt der Wegwarten

Melanie Öhlenbach

Von Melanie Öhlenbach (dpa)

So, 15. Mai 2022 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Was haben Chicorée, Endivien, Radicchio und Zuckerhut gemeinsam? Sie alle sind Kulturformen der Gemeinen Wegwarte – einer Wildblume, die im Sommer Wegesränder und Beete ziert.

Haben Sie sich mal näher mit der Pflanze mit den hübschen blauen Blüten an Wegesrändern beschäftigt? Die Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus) ist eine schöne Alternative fürs Gartenbeet, den Heilgarten und sogar für die Küche.

"Keine Blume hat ein so wunderschönes Blau", findet Wildpflanzenexpertin Coco Burckhardt. Die Wegwarte ist ein äußerst zähes Gewächs, und sie ist nicht anspruchsvoll. "Das macht sie konkurrenzstark für Orte, an denen andere Pflanzen nicht wachsen können", so Burckhardt.

Die Pflanze in den Garten zu holen, lohnt sich

Magerer, trockener Boden macht ihr ebenso wenig aus wie verdichteter Untergrund, weshalb sie oft an Straßen- und Wegesrändern steht. "Gibt man ihr allerdings bessere Bedingungen, wird sie noch prächtiger", ergänzt die Expertin. Daher lohnt es sich, die Pflanze auch bewusst in den Garten zu holen. Je nach Region wird die wärmeliebende Wildpflanze von März bis August ausgesät, zum Vorziehen in einen Topf oder gleich an einem vollsonnigen Standort.

Im ersten Jahr entwickelt die Pflanze nur eine bodenebene Blattrosette. Die in der Regel hellblau-violetten, selten weißen Blüten zeigen sich erst im zweiten Sommer an bis zu 1,20 Meter langen Stängeln – und das meist nur am Vormittag. "Die Wegwarte blüht sehr lange, doch jede Blüte nur für einen Tag. Bei schönem Wetter schließen sich am Mittag die Blüten und verwelken", sagt Burckhardt.

Die Wegwarte kann vieles sein – und hat daher auch schon viele Titel erhalten: Sie ist die Blume des Jahres 2009, die Heilpflanze des Jahres 2020 sowie das Gemüse des Jahres 2005. "Die kandierten Stängel sollen eine wahre Delikatesse sein", berichtet Burckhardt. "Die Wurzeln dienen als Kaffee-Ersatz, besser auch bekannt als Muckefuck."

Eine überraschende Verwandtschaft

Auch die Blätter gelten als essbar. Da sie von der Wildform sehr bitter schmecken, kommen in der Regel aber jene von kultivierten Formen auf den Teller: von Endivien oder Zichorien wie Chicorée, Radicchio und Zuckerhut.

Die Verwandtschaft überrascht, haben die Blattgemüse doch auf den ersten Blick optisch wenig gemein. Radicchio erinnert Elke Kuper von der Niedersächsischen Gartenakademie an einen dunkelroten Salatkopf, Zuckerhut an Spitzkohl. "Er bildet richtig feste Köpfe, die auch mal zwei Kilo wiegen können", sagt die Beraterin für den Freizeitgartenbau. Bei Chicorée wiederum wird der bleiche, knospenartige Austrieb der Wurzelzichorie geerntet. Aber: Bilden die Pflanzen ihre blauen Blüten aus, legen sich die Verwandtschaftsverhältnisse offen.

Die Welt der Wegwarten-Varianten ist so vielseitig, dass selbst Wolfgang Palme sich nicht darauf festlegen möchte, wie viele Sorten es gibt. Der Experte für Wintergemüse von der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau Schönbrunn baute im Jahr 2012 für eine Forschungsarbeit allein 66 verschiedene Endivien und Zichorien an.

Bitterstoffe sind wichtig für die Gesundheit

Eine besonders große regionale Vielfalt hat Palme jenseits der Alpen ausgemacht. "In Oberitalien haben Endivien und Zichorien einen besonderen Stellenwert, werden regelrecht zelebriert, während sie bei uns kaum stattfinden." Ein Grund: der Geschmack. "Mit Bitterstoffen haben wir Berührungsängste, auch weil der Begriff ,bitter’ negativ assoziiert ist", sagt Palme. "Dabei ist er für unsere Gesundheit wichtig, und viele Trendforscher sagen: Es ist die Geschmacksrichtung der Zukunft."

Zichorien werden überwiegend in der zweiten Jahreshälfte kultiviert. Zuckerhut wird Ende Mai bis Ende Juni ein bis zwei Zentimeter tief ausgesät, Radicchio im Juli. Sind die Beete besetzt, können die Pflanzen auch vorgezogen und erst im August möglichst sonnig in durchlässigen, humosen Boden gesetzt werden.

Elke Kuper erntet den Radicchio, sobald er etwas größer als ein Tennisball ist – spätestens aber Ende Oktober, wenn er nicht abgedeckt oder im Frühbeetkasten wachsen kann. "Anhaltende Kälte und Feuchtigkeit mag er nicht", sagt die Gartenberaterin. Auch den Zuckerhut holt sie vor dem ersten Frost aus dem Beet. Wolfgang Palme lässt die Herbst- und Wintersalate im geschützten Anbau sogar noch im Winter stehen. Leichter Frost mache den Zichorien nichts aus, wenn sie im Sommer nicht zu stark gedüngt wurden: "Zu viel Stickstoff verschlechtert die Winterhärte."

Kühle und dunkle Lagerung

Eine ungewöhnliche Kultur ist Chicorée. Ursprünglich als Kaffee-Ersatz angebaut, wurde die Wurzelzichorie eher durch Zufall zum Wintergemüse: Ein belgischer Rübenbauer soll um 1870 einen Teil seiner reichen Ernte im Gewächshaus eingelagert haben – und die Wurzeln hätten dann ausgetrieben, erzählt Palme.

Im Mai und Juni wird die Chicorée gesät und samt der langen Pfahlwurzel im Spätherbst mit einer Grabgabel aus der Erde gehoben, das Grün abgedreht und die Wurzelspitze abgeschnitten. Die Zichorienwurzeln werden kühl und dunkel gelagert oder gleich bei Zimmertemperatur in einem Eimer oder einer mit Folie ausgekleideten Kiste angetrieben. Elke Kuper stellt Wurzeln dafür aufrecht in das Gefäß, füllt die Zwischenräume mit feuchtem Sand und lässt sie abgedeckt etwa drei Wochen lang ruhen.

Die Zichorien dürfen in dieser Zeit nicht austrocknen. Sind die bleichen Sprossen etwa 15 Zentimeter lang, werden sie abgeschnitten. Kuper: "Die Wurzeln können Sie im Frühjahr wieder einpflanzen und blühen lassen."