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Die Freiburger Bio-Manufaktur "Emils" produziert Dressings ohne Zusatzstoffe

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

Sa, 17. August 2019 um 23:35 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Nur das verwenden, was schon die Urgroßmutter in ihrer Küche hatte, lautet die Devise von Michael Wiese und Jens Wages, die vor zehn Jahren die Freiburger Bio-Manufaktur "Emils" gründeten.

Ihr Honig-Senf-Dressing ist nun auch auf dem Weg nach Japan. "Damit hat es angefangen", sagt Michael Wiese und holt Honig-Senf-Dressing aus dem Karton.

Eine "Verleckerung" verspricht das Etikett auf dem gläsernen Flaschenbauch, "Schüttel mich!" fordert der am Schraubverschluss angebrachte Aufkleber. Michael Wiese und sein Freund Jens Wages sind Geschäftsführer der Wageswiese GmbH. In ihrer Bio-Manufaktur mit dem Namen "Emils" produzieren sie in Freiburg Dressings, Ketchups, Mayonnaise und Remoulade. Zusammengefunden haben der Südbadener und der Stuttgarter vor 14 Jahren während ihrer Zivildienstzeit in St. Blasien, als sie gemeinsam in einer Wohngemeinschaft lebten.

"Selbst Gutes kochen war uns schon damals wichtig, auch wenn Bio damals noch keine Rolle spielte. Unsere Salatsoße mit Honig und Senf war auf Partys heiß begehrt, das Rezept wurde sogar von den Müttern unserer Freunde übernommen", erinnert sich Michael Wiese. Wirtschaftsingenieur studierte er danach und arbeitete in der Industrie im Bereich Logistik, sein Kollege wurde Betriebswirt in einer großen Werbeagentur. "Wir haben uns nie aus den Augen verloren und oft darüber nachgedacht, was wir zusammen machen könnten", erzählt er.

2009 ist es dann soweit: Wages und Wiese kündigten mutig ihre Jobs und stiegen in die Lebensmittelproduktion ein – ausgerechnet in den hart umkämpften Feinkost-Markt. Natürlich habe es im Handel zahlreiche Dressings gegeben, aber keine ganz ohne Zusatzmittel.

Selbst wenn im Bio-Segment auf Emulgatoren und Stabilisatoren verzichtet werde, würden viele Hersteller Verdickungsmittel wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl verwenden, so Michael Wiese. "Ein geschmackliches Highlight ist das absolut nicht. Warum kann man es dann nicht weglassen?", fragt der 43-Jährige und bedauert, dass viele Produkte darüber hinaus einen hohen Wasseranteil haben, zur Haltbarmachung erhitzt oder mit Citronensäure konserviert werden. "Wer Dressing selbst macht, verwendet vielleicht Zitronensaft als Geschmacksgeber", sagt er, "Citronensäure hingegen ist ein Laborprodukt, das auf Schimmelpilzen gezüchtet wird."

Die Grundidee von "Emils": Ausschließlich Zutaten zu verwenden, die qualitätsbewusste Esser zuhause im Regal haben. Kaltgepresstes Rapskern- und Olivenöl, wie etwa im Honig-Senf-Dressing, reiche völlig aus, um das Produkt zu konservieren, sagt Michael Wiese. Ohne einen überzeugenden Geschmack hätte ihr erstes Dressing die Besucher der Lebensmittelmesse Biofach in Nürnberg vor acht Jahren aber nicht für sich gewinnen können. "Wir tüfteln an unseren Rezepturen, bis sie geschmacklich überzeugen", erklärt Wiese. Zu vier Dressings sind mittlerweile drei verschiedene eifreie Mayonnaisen und eine Remoulade gekommen, außerdem gibt es drei Sorten Ketchup.

Jährliches Wachstum von 30 Prozent

"Wir haben noch nie einen Sack Zucker gekauft", sagt Wiese, und so ergänzen Aceto Balsamico und Apfeldicksaft beim Red Curry Ketchup den natürlichen Zuckergehalt der Tomate. Die aromatische Currymischung, die unter anderem Hibiskus und Bockshornklee enthält, haben Wiese und Wages selbst entwickelt. Bemerkenswert ist ihr konsequentes Festhalten an einer überschaubaren Produktionskette, die bis an den Bodensee reicht. "Wir kaufen keinen fertigen Apfelessig, sondern Äpfel, die wir dann in der Region pressen lassen und zu einer Essigmanufaktur am Bodensee schicken", schildert Wiese die Abläufe. Wer etwa ein Glas Remoulade öffnet, schmeckt Trauben des Bioland-Weinguts Landmann in Freiburg-Waltershofen am Tuniberg. Mit allen Hauptlieferanten der Zutaten bestehen langjährige Partnerschaften.

Acht Mitarbeiter hat "Emils" mittlerweile, man wachse, sagt Wiese, "jedes Jahr um 30 Prozent". Im Biofachhandel in Österreich und den Niederlanden sind die Produkte schon vertreten, nun ist ein Container per Schiff nach Japan unterwegs, so der Unternehmer: "Ein asiatischer Großhändler hat alles außer Ketchup geordert. Wir sind sehr gespannt, wie es bei den Japanern ankommt."
Emils Manufaktur, Kartäuserstraße 60, Freiburg. Das Sortiment von "Emils" gibt es in Bio- oder Feinkost-Läden oder im Online-Shop unter http://www.emils.com Kontakt: kontakt@emils.com, Telefon 07 61/2 16 09 16 30

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