Gastrotrend

Die Küche Hawaiis mit ihren Poke Bowls findet immer mehr Fans

Sven Meyer

Von Sven Meyer

Mo, 18. Februar 2019 um 14:52 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Seit einigen Jahren gibt es rund um die hawaiianischen Poke Bowls einen Hype. Diese bunten Gerichte sind gesund, vielseitig und sehen gut aus. Doch die Küche Hawaiis hat noch viel mehr zu bieten.

In fast jeder deutschen Großstadt gibt es inzwischen Poke-Restaurants, -Imbisse oder -Foodtrucks. In seiner Ursprungsart handelt es sich bei diesem Gericht um Fischsalat. Viele denken bei rohem Fisch an Sushi, doch die beliebte Poke Bowl ist auf die ärmlichen Fischer der polynesischen Inselgruppe zurückzuführen, die den Fisch schon so aßen, bevor Captain Cook im Jahr 1778 auf der Insel Kauai landete. Das Wort "Poke" bedeutet "geschnitten". Die Fischer schnitten ihren Tagesfang in Würfel, salzten diese und marinierten sie mit Nüssen und Algen.

Die heute besonders beliebte "Ahi-Poke-Bowl" ("Ahi" bezeichnet den Gelbflossen-Thunfisch) gibt es erst seit den 1970er Jahren, zuvor verwendete man kleinere Fische aus den Lagunen. Japanischen Einwanderern ist die Tatsache geschuldet, dass die Bowls in der Regel mit Sojasauce und Sesamöl serviert werden. Typisch ist außerdem die Verwendung von Frühlingszwiebeln, Inamona-Nüssen, der Kukui-Frucht und Ogo-Algen. Serviert wird das simple Gericht auf warmem Sushi-Reis.

Seinen globalen Siegeszug startete die Poke Anfang dieses Jahrzehnts auf dem Festland der USA. Dort kamen Avocados, Jalapenos, scharfe Sriracha-Sauce, Wasabi und Gurken und noch vieles mehr dazu. Als roher Fisch wurde nun auch Lachs populär und als vegane Alternative inzwischen auch Tofu. Eigentlich lässt sich fast alles kombinieren. In den Poke-Restaurants in Europas Metropolen ist das Gericht vor allem bunt und bedient sämtliche Geschmäcker. Der neueste Trend ist die Kombination mit koreanischem Kimchi.

"Es ist eigentlich gar nicht die Hawaii-Küche, die im Trend liegt, sondern es ist der Hype um die Poke Bowls und die Poke-Restaurants, die jetzt wie Pilze aus dem Boden sprießen. Die hawaiianische Küche und Esskultur gehen für mich noch ein ganzes Stück darüber hinaus", erklärt Cyndia Hartke im Gespräch mit dem Sonntag .

Die Norddeutsche hat das bisher einzige in deutscher Sprache erschienene Hawaii-Kochbuch verfasst. Bei ihren Reisen über die Inselgruppe war die Autorin von den vielen Facetten angetan, zeichnet sich Hawaii doch durch eine Art Fusionsküche aus: "Es ist ein Mix aus Polynesisch, verschiedenen asiatischen Küchen, nordamerikanischer und europäischer Küche – ein kulinarischer Schmelztiegel. Mich begeistert die ungeheure Vielfalt und dass man alles so ein bisschen rausschmeckt", berichtet Hartke.

Auf den Inseln selbst ist die Pacific Rim Cuisine der wichtigste kulinarische Trend, eine anregende Verschmelzung französischer Küche mit Gewürzen aus Asien und tropischen Zutaten. Stars wie der Fernsehkoch Roy Yamaguchi besitzen dabei Strahlkraft weit über Amerika hinaus. Eine große Rolle spielen exotische Früchte, die überall auf den Inseln angebaut werden: Ananas, Papayas, Mangos, Bananen und Litschis. Hawaii-Küche ist auch für Vegetarier interessant: "Für uns Europäer ungewöhnlich ist, dass viele Früchte auch als Hauptspeise gegessen werden", berichtet Cyndia Hartke. Geniale Rezepte gibt es zum Beispiel mit Papayas und Süßkartoffeln im Mittelpunkt – der Clou ist dabei oft die hawaiianische Art zu würzen.

Urtypische Gerichte mit Fisch oder Fleisch sind hingegen zum Beispiel in Taro-Blättern gedämpftes Schweinefleisch oder Fisch ("Laulau"), in kleine Stücke zerzupfter Lachs mit Tomaten, Chillis und Zwiebeln ("Lomi lomi") und auch das berühmte Huli Huli Chicken, ein extrem lecker mariniertes Grillhühnchen, das die Inselbewohner gerne mit dem vortrefflichen einheimischen Bier genießen. Die teuflisch gute Marinade besteht unter anderem aus Ananassaft, Sojasauce, Ketchup, Honig, Sesamöl, frischen Ingwer, Knoblauch, Chilischoten und braunem Rum.

Wenn es etwas mondäner werden soll, dürfen es auch mal Shrimpsspieße am Zuckerrohr mit selbstgemachter Ananas-Mango-Konfitüre sein. Das berühmteste Gericht ist indes das Kalua Pig. Ein im Erdofen gebratenes Schwein, das sehr viel Vorbereitung und bis zu neun Stunden Garzeit braucht. Bevor das gute Stück in den urtümlichen – Imu genannten – Ofen gelegt wird, wird es mit feuchten Bananenblättern und Ti-Blättern (von einer hawaiianischen Strauchpflanze) umwickelt. Das Resultat ist eine Köstlichkeit. Das Fleisch – mit angenehm rauchigem Charakter – zerfällt auf der Zunge. Als Beilage werden frische Ananas, Reis und häufig chinesischer Senfkohl serviert. Das Kalua Pig steht übrigens im Mittelpunkt des Luau – dem traditionellen hawaiianischen Festmahl, das so bunt und fröhlich zelebriert wird, wie man sich das vorstellt. So einfach die meisten Rezepte nachzukochen sind, das Fernweh nach dem Inselparadies stillen sie leider nicht – im Gegenteil.
Buchtipps: "Hawai’i in meiner Küche. Ein Aloha Kochbuch" von Cyndia Hartke, Büchergilde, 72 Seiten, 38 Euro. Da das Thema Hawaii gerade Fahrt aufnimmt, kommen in diesem Frühjahr zwei weitere Kochbücher auf den deutschen Markt: "Poke – Das Kochbuch", Hölker-Verlag, erscheint am 1. März, und "Aloha – Das Hawaii-Kochbuch", Edition Michael Fischer/EMF Verlag, am 21. Mai.