Rezept vom Hirschen aus Freiburg-Lehen

Ein vegetarisches Gericht für den Silvesterabend

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 27. Dezember 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Im Hotel Hirschen in Freiburg-Lehen wird Tradition groß geschrieben. Werner und Elias Baumgartner führen das Haus in der neunten Generation. Und haben für uns ein Silvesterrezept zusammengestellt.

Seine Stimme war für den Kirchenchor ein wenig zu kräftig: "Mach mal was solistisch, wurde mir geraten, doch es sollte noch eine Weile dauern, bis ich nicht nur im Auto oder in der Badewanne gesungen habe und merkte, dass es mir Spaß machte", erinnert sich Werner Baumgartner. In Berlin nahm er jede Woche Gesangsunterricht, zwischen Früh- und Spätdienst. 1983 war das, und der damals 23-Jährige arbeitete gerade als Koch in einem Berliner Sterne-Restaurant.

Kochen oder Kunst? Für den Spross des seit 1740 in Familienbesitz befindlichen Hotels Hirschen in Freiburg-Lehen stellt sich die Frage nicht. Er kann sich sehr wohl zwei Leidenschaften parallel widmen, besteht nach der Meisterprüfung zum Koch auch die Aufnahmeprüfung an der Musikhochschule Freiburg. Mit seiner damaligen Frau, der Opernsängerin Franziska Weiß, steht er Anfang der 1990er Jahre gemeinsam auf der Bühne. "Mein Bruder Cornelius war flexibel, meine Mutter und mein Vater ebenfalls in Küche und Service. So konnte ich mich neben dem Kochen auch der Musik widmen", erzählt der 60-Jährige.
"Gekocht wird bei uns mit frischen regionalen Grundprodukten, Saucen haben eine aufwendige Demi Glace als Basis, wie sie schon meine Großmutter gemacht hat." Elias Baumgartner
Seine tragende Stimme kann man heute in der weitläufigen Hotelküche unschwer heraushören, wo auch Sohn Elias am Herd steht und seine Erfahrung aus internationalen Restaurants in die Gestaltung der von traditionellen Speisen geprägten Karte einbringt. "Gekocht wird bei uns mit frischen regionalen Grundprodukten, Saucen haben eine aufwendige Demi Glace als Basis, wie sie schon meine Großmutter gemacht hat", sagt Sohn Elias Baumgartner. 15 Punkte im Gault-Millau hat der Hirschen auch in diesem Jahr wieder erhalten, einen Stern peilen die Baumgartners keineswegs an. "Wir wollen unsere Freiheit bewahren. Möchten, dass die Leute hier Spaß haben", betont der 30-Jährige, der einst selbst mit dem Gedanken spielte, professionell Musik zu machen. Hören kann man ihn regelmäßig im Sommer im Hirschen-Garten mit Jazz.

Für den "Sonntag" hat Elias Baumgartner das folgende vegetarische Silvesterrezept mit winterlichem Gemüse komponiert:

Für die Jus das Gemüse in fingergroße Stücke schneiden und dunkelbraun anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen, weiter rösten bis es braun wird und leicht am Boden ansetzt. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, umrühren, um den angesetzten Teil vom Boden abzulösen.

Weiter rösten, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit dem Gemüsefond auffüllen und die Gewürze hinzufügen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um zwei Drittel reduziert ist. Alles durch ein Spitzsieb geben und abtropfen lassen.

Für das Püree die Schwarzwurzeln schälen, in Zitronenwasser einlegen. In Stücke schneiden, in der Milch weich kochen. Durch ein Sieb abgießen, im Mixer mit Butter pürieren. Je nach Konsistenz etwas von der übrigen Milch hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

Für die Nussbutter Butter erhitzen, bis die Molke ausfällt, die Butter braun wird. Nach circa 20 Minuten vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb geben. Karotten, Sellerie und Pilze sehr fein würfeln, mit der Nussbutter farblos anschwitzen. Semmelbrösel hinzufügen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, die Eier hinzufügen und gut verquirlen.

Für die Wirsingrouladen die Wirsingblätter ganz kurz anblanchieren, in Eiswasser abschrecken, den Strunk entfernen und trocken tupfen. Die Füllung mittig auf der oberen Seite des Blattes platzieren. An beiden Seiten etwas Platz lassen, einschlagen, dann einrollen. Mit einem Cocktail-Spieß stabilisieren. Wirsingrouladen mit dem Jus in einen Bräter geben und mit einem Deckel verschließen. Circa 20 Minuten bei 180 Grad Celsius im Ofen garen lassen. Die Bubenspitzle (siehe unten) derweil in etwas Butter oder Öl anbrate, bei Bedarf noch etwas salzen. Das Püree in einem Topf vorsichtig heiß rühren. Sobald die Rouladen aus dem Ofen kommen, alles servieren.

Für die Bubenspitzle Kartoffeln schälen und kochen. Heiß durch eine Kartoffelpresse geben und ausdampfen lassen. Lauwarm vorsichtig mit dem Mehl vermischen. Crème fraîche und Ei verrühren und dazugeben. Vorsichtig umrühren bis eine homogene Masse entsteht, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Auf einer mit Mehl bestäubten Fläche ausrollen, in Stücke schneiden und formen. In kochendes Salzwasser geben.
Silvesterrezept

Vegetarische Wirsingrouladen mit Gemüsejus, Schwarzwurzelpüree und Bubenspitzle

Diese Zutaten benötigen Sie für 4 Personen:

Wirsingrouladen:
12 große Wirsingblätter
300 g geschälte Karotten
300 g geschälter Knollensellerie
300 g frische Pilze (zum Beispiel Steinpilze oder Champignons)
100 g Semmelbrösel
3 Eier
100 g Nussbutter (oder mehr)

Vegetarischer Jus:
3 Zwiebeln
4 große Karotten
1 Knollensellerie
4 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
2 l kräftiger Gemüsefond
3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 15 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren (nach Belieben)

Schwarzwurzelpüree:
500 g geschälte Schwarzwurzel, Vollmilch, kalte Butter

Bubenspitzle:
500 g mehlig kochende
Kartoffeln
200 g Mehl Typ 00
50 g Eigelb
30 g Crème fraîche