Badens junge Genussprofis

Bäcker Simon Fritz war einst als Geselle auf der Walz

Anita Rüffer

Von Anita Rüffer

Do, 11. Oktober 2018 um 21:45 Uhr

Gastronomie

BZ-Plus Wenig Hefe und viel Zeit: Das braucht ein Teig, damit er sein Aroma entfalten kann, sagt Bäcker Simon Fritz aus Weil. Er verrät ein Rezept, das er aus Schweden mitgebracht hat.

Eigentlich ist er ein Abendmensch. Morgens schläft er gerne aus. Daraus wird aber schon lange nichts mehr. Zwischen zwei und vier Uhr in der Nacht muss Simon Fritz raus: Ofen anheizen, die am Vortag zubereiteten Teige aus dem Kühlschrank holen und aufarbeiten, damit die Kunden morgens um sechs schon zu ihren frischen Brötchen kommen. Viele seiner Art gibt es nicht mehr. "Die Bäcker, die es noch gibt, sind meistens Söhne oder Töchter von Bäckern."

Das ist er auch. Auch sein Vater war schon einer. Tradition verpflichtet. Das Basler oder Kandertaler Brot hat schon der Großvater nach dem gleichen Rezept gebacken. Aber was haben die schwedischen Dinkelbrötchen mit den unter den Teig gemischten gerösteten Haferflocken und dem Boden aus Sonnenblumenkernen in dem Laden in Weil am Rhein zu suchen? In einer Gegend, in der die Straßen nach den früheren deutschen Städten in Ostpreußen benannt sind, wie es in den Wohnsiedlungen der Nachkriegszeit üblich war? Das Aroma aus Schweden muss köstlich sein. Schon morgens um zehn hat die Kundschaft kein Stück mehr ...

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