Dänemark

Schmeckt nach Wald: Die neue dänische Küche

Hannes Gamillscheg

Von Hannes Gamillscheg

Sa, 05. Februar 2011 um 01:28 Uhr

Gastronomie

Thorsten Schmidt legt Birkenstücke auf die Flammen seines Gasherds und lässt das Feuer prasseln. Sobald das Holz schwarz wird, stellt er die Pfanne mit den Rehmedaillons auf den Scheiterhaufen, damit der würzige Rauch zum Fleisch ziehen kann.

Dass da etwas Asche mitfolgt, gibt dem Gericht nur eine besondere Note. "Nach Lagerfeuer soll es schmecken, nach Wald, nach Pfadfinder", sagt der Starkoch des dänischen Gourmetrestaurants Malling&Schmidt.

Wir verbinden zwar mit Pfadfinderlagern eher die Gerüche versengter Würstchen und halb roher, halb verkohlter Brötchen am Stiel. Doch als der Topfkünstler uns dann das Wild auf den Teller legt, es mit im Dehydrierfach getrockneten Waldbeeren und gesottenen schwarzen Trompetenschwämmen garniert, die er selbst im Spätherbst unter viel Laub hervorgepflückt hat, da schließen wir beim Kauen andächtig die Augen, ziehen den Duft ein und hören fast den Wind in den Wipfeln säuseln. Es ist gerade so, als säßen wir tatsächlich auf einem Baumstumpf am Lagerfeuer. Fehlt nur noch, dass Thorsten die Klampfe nimmt und ein Lied anstimmt.

Doch der ist längst zu Gange mit dem nächsten Gericht. "Eichenholzeis" werde er uns als Dessert servieren, hat er gesagt, und wir lachten. "Doch, doch", erwidert er, "das meine ich ernst." Man nehme, sagt er, "das beste Rezept für Vanilleeis, das du finden kannst. Dann ersetzt du die Vanille durch fein gehobeltes Mark eines Eichenzweiges." So radikal ist der 34-jährige Koch aus dem dänischen Aarhus nicht immer bei der Wahl seiner Rohstoffe. Doch das Prinzip stimmt: "Ich wollte nicht eine neue Abart ausländischer Vorbilder schaffen. Ich will eine Küche haben, die auf der skandinavischen ...

BZ-Archiv-Artikel

Einfach registrieren und Sie können pro Monat 10 Artikel kostenlos online lesen - inklusive BZ-Plus-Artikel und BZ-Archiv-Artikel.

Gleich können Sie weiterlesen!

Exklusive Vorteile:

  • 10 Artikel pro Monat kostenlos
  • BZ-Plus-Artikel lesen
  • Online-Zugriff auf BZ-Archiv-Artikel
  • Qualitätsjournalismus aus Ihrer Heimat
  • An 18 Standorten in Südbaden – von 150 Redakteuren und 1500 freien Journalisten
  • Verwurzelt in der Region. Kritisch. Unabhängig.
  • Komfortable Anzeigenaufgabe und -verwaltung
  • Weitere Dienste wie z.B. Nutzung der Kommentarfunktion
  • Zugang zu mehreren Portalen der bz.medien: badische-zeitung.de, fudder.de und schnapp.de

* Pflichtfelder

Anmeldung

* Pflichtfelder

Meine BZ