Ernährung

Glutenfrei genießen? Geht!

Mechthild Blum

Von Mechthild Blum

So, 14. Juni 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Glutenfreies Essen tun viele als Modeerscheinung ab. Doch was steckt eigentlich hinter dieser Form der bewussten Ernährung? Expertin Alexandra Herr aus St. Blasien gibt räumt mit Vorurteilen auf.

Wer hätte das erwartet: Nicht aus der hippen Großstadt, sondern mitten aus dem Herzen des Schwarzwalds kommt eines der ersten deutschsprachigen Magazine, das sich mit gluten- und weizenfreier Ernährung beschäftigt. Die Herausgeberin Alexandra Herr stammt aus St. Blasien.

Der Sonntag:

Frau Herr, haben Sie das Magazin "Gluten Free" entwickelt, weil Sie selbst glutenfrei essen?


Ich bin Ernährungswissenschaftlerin und habe in der Vergangenheit schon bei Zeitschriften- und Buchverlagen gearbeitet. Die redaktionelle Arbeit liegt mir also sehr. Ich selbst ernähre mich nicht glutenfrei, aber ich finde es spannend, dass sich die Autoimmunerkrankung Zöliakie allein durch eine glutenfreie Ernährung behandeln lässt – ganz ohne Medikamente. Da ich schon immer gerne koche und backe und es vielfach das Vorurteil gibt, glutenfrei schmecke nicht, wollen wir mit dem Magazin das Gegenteil beweisen.

Der Sonntag: Glutenfreie Ernährung ist auch vor allem unter jüngeren Menschen angesagt, die sich damit etwas Gutes zu tun. Ist das sinnvoll oder nur ein Modespleen?

Wer Gluten verträgt, kann es ruhig essen. Er kann Gluten aber auch genauso gut weglassen, wenn er sich dadurch besser fühlt oder auf eine ausgewogenere Ernährung achtet. Prinzipiell kommt es Menschen mit Zöliakie sogar zugute, dass sich manche ohne medizinische Notwendigkeit glutenfrei ernähren, da es erst dadurch aktuell ein so großes Angebot an glutenfreien Produkten im Supermarkt gibt. Die Kehrseite ist nur im Außer-Haus-Bereich zu beobachten, wenn Menschen, die tatsächlich glutenfrei essen müssen, in einem Restaurant mit ihrem Wunsch nicht ganz ernst genommen werden oder eine mögliche Kontamination in der Küche nicht als so gravierend angesehen wird. Dabei schädigt das Gluten bei Zöliakie-Erkrankten sowohl den Darm und längerfristig auch andere Organe – mit Symptomen wie zum Beispiel dauerhaftem Durchfall, Blähungen, hartnäckigen Verstopfungen, heftigen Migräneanfällen und Gewichtsverlust.
Der Sonntag: Sie bieten medizinisch Wissenswertes, Produktinformationen oder Rezepte. Führen Sie auch Gespräche mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft?

Die meisten Inhalte erstellen wir selbst, wir holen uns aber auch externe Experten hinzu, wenn es beispielsweise um medizinische oder küchentechnische Fragen geht. Und wir sind regelmäßig mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft im Kontakt, weil wir uns eben nicht einem Lifestyle verbunden fühlen, sondern den tatsächlich Betroffenen.

Der Sonntag: Erfahren Sie Resonanz von Ihren Lesern? Wie groß ist aus Ihrer Sicht der Bedarf an Themen über glutenfreie Ernährung?

Wir bekommen ein gutes Feedback, welche Themen den Nerv treffen. Etliche Menschen bedanken sich bei uns, dass wir ihnen das Gefühl geben, kein Außenseiter zu sein, sondern dass es eigens für sie ein Magazin gibt, das ihnen zeigt, wie sie glutenfrei genießen können.

Der Sonntag: Sie stellen Restaurants und Gaststätten vor, die glutenfreies Essen anbieten. Gibt es denn auch welche in unserer Region?

Es gibt einige Häuser in Südbaden, die glutenfreie Speisen anbieten – allerdings keine ausschließlich glutenfreie Locations. In der Region haben zum Beispiel das Hotel Restaurant Halde auf dem Schauinsland oder das Hotel Alpenblick in Höchenschwand glutenfreie Speisen auf der Karte. Weiter nördlich gibt es in Pforzheim ein südamerikanisches Restaurant, das nur glutenfreie Speisen offeriert, und in Ettlingen ist das rein glutenfreie Lillehus-Café zuhause. In Sasbachwalden ist das Gasthaus Bischenberg sehr vertraut mit der glutenfreien Ernährung. Und in Riehen in der Schweiz hat sich sogar eine zu 100 Prozent glutenfreie Bäckerei mit einem Café etabliert.

Der Sonntag: Es scheint ja besonders schwierig zu sein, vor Ort Bäckereien und Konditoreien zu finden, die glutenfreie Ware frisch anbieten...

Es gibt bundesweit tatsächlich nicht sehr viele Bäckereien und Konditoreien, die glutenfrei backen. Weil der Mehlstaub unvermeidbar ist, ist es aber auch gar nicht möglich, dass eine normale Bäckerei etwa einmal in der Woche glutenfrei backt. Aber es ist toll, dass es doch Betriebe hat, die frisch gebackene glutenfreie Brote, Brötchen und Kuchen zumindest anbieten. Es gibt viele Menschen mit Zöliakie, die am Wochenende eine längere Autofahrt – etwa nach Riehen in die Schweiz oder nach Obernai ins Elsass – in Kauf nehmen, um sich zum glutenfreien Frühstücken zu treffen und mit einem großen Strahlen im Gesicht in die glutenfreie Brezel beißen oder die glutenfreie Torte vernaschen.

Der Sonntag: Denken Sie eventuell darüber nach, Ihre gesammelten Rezepte als Buch herauszubringen?

Die Idee gibt es auf alle Fälle schon.

Der Sonntag: Letzte Frage: Wie spricht man Gluten richtig aus: Mit Betonung auf dem "u" oder dem "e"?

In der deutschen Sprache wird das "e" betont, in der österreichischen das "u" und im Englischen wird ebenfalls das "u" betont.

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