Bällchen des Orients

Falafel ist nicht gleich Falafel – In der arabischen Welt hütet jede Familie ihr eigenes Rezept

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

Mo, 04. November 2019 um 18:06 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Pürierte Bohnen, Linsen oder Kichererbsen gut gewürzt, in Form gebracht, frittiert: Falafel sind der populärste Export der arabischen Küche. Sie lassen sich auch gut selbst machen.

Die Zahl der Restaurants mit Spezialitäten aus dem Nahen Osten wächst in Südbaden, und so mancher schwört inzwischen auf seinen ganz persönlichen Falafel-Laden. Denn: Falafel ist nicht gleich Falafel. Der eine nimmt nur Kichererbsen als Basis, der andere mixt einen Anteil Bohnen hinzu, die dritte mischt prinzipiell Unmengen Koriander in den Falafelteig. "Die Menschen spielen damit, jede Region hat ihre eigenen Falafelspezialitäten", sagt Ahmad Dirafzoon, der gemeinsam mit seinem Bruder Mohamad seit gut einem Jahr den komplett vegetarischen Imbiss "Veggie Liebe" in der Freiburger Moltkestraße betreibt. Sein Tipp für alle, die selbst einmal herumexperimentieren wollen: "Sich zu 70 Prozent am Original orientieren, 30 Prozent mutig ausprobieren."

Niemand weiß, woher die unscheinbaren Bällchen stammen

Wobei man sagen muss: Das Originalrezept für Falafel gibt es nicht. Niemand weiß, woher die unscheinbaren Bällchen stammen. Einige Wissenschaftler mutmaßen, dass Kopten in Ägypten sie als fleischlose Alternative in der Fastenzeit erfunden haben. Andere sehen ihren Ursprung in Palästina oder im Libanon. Heute haben sie einen festen Platz in allen Küchen Süd- und Vorderasiens, auch im Norden Afrikas hütet quasi jede Familie ihr eigenes Rezept.

"Bei vielen kommen heutzutage mehr Gewürze und Gemüse in die Mischung, als das früher der Fall war", sagt Dirafzoon. Lange galten Falafel als einfaches Arme-Leute-Essen, die rohen geschroteten Kichererbsen wurden nur mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel gewürzt und frittiert. In der "Veggie Liebe" können die Kunden neben den Standardfalafeln auch solche mit Curry oder Roter Bete bekommen. "Wir haben sehr viele Varianten ausprobiert, und die bringen richtig schön Aroma", sagt Ahmad Dirafzoon. Auf den Koriander, der in den Nahostländern regelmäßig in die Bällchen kommt, verzichtet er ganz bewusst. "Das kommt hier nicht so gut an, viele mögen keinen Koriander – wir nehmen Petersilie."

Die fünf bis sieben Kilogramm Falafelmasse, die in der "Veggie Liebe" täglich häppchenweise geformt und frittiert werden, bestehen hauptsächlich aus Kichererbsen und etwas Favabohnen, auch als Dicke Bohnen bekannt. Enorm wichtig sind gute Gewürze, der Kreuzkümmel wird in der Küche der "Veggie Liebe" täglich frisch gemahlen. Knoblauch, Thymian, Bulgur, Dill, Cayenne, Chili – der Falafelfantasie sind keine Grenzen gesetzt, so lange das Fundament stimmt. Das besteht aus ungekochten Hülsenfrüchten, die meist über Nacht eingeweicht werden und beim Pürieren eine schrotig-körnige Masse ergeben.

Falafel kommen nicht nur als Bällchen daher, auch als flachere Scheiben, mitunter mit Loch in der Mitte, werden sie gerne serviert. Die verschiedenen Formen wirken sich auf das Esserlebnis aus: Kugeln werden beim Frittieren außen knusprig, bleiben innen aber weich, die Scheiben sind auch innen eher fest. Auch hier gilt: Jeder hat da seine persönlichen Vorlieben. Zum Frittieren verwenden viele Läden tierisches Fett, die "Veggie Liebe" als vegetarischer Imbiss gibt die Falafel in Pflanzenöl. "Wichtig ist allerdings, dass das Fett sehr heiß ist, wenn die Falafel hineingegeben werden, nur so erreicht man die gewünschte Konsistenz", sagt Dirafzoon.

So gelingt’s daheim

Wer daheim nicht mit heißem Fett hantieren möchte, kann die Falafel auch mit wenig Öl in der Pfanne braten oder ohne Öl im Ofen backen. Für etwa rund zwölf Stück 180 Gramm getrocknete Kichererbsen über Nacht in viel Wasser einweichen, einen halben Teelöffel Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze eine Minute rösten, bis sie angenehm duften. Eine Zwiebel und drei Knoblauchzehen fein hacken. Nun die Kichererbsen abgießen und alle Zutaten in einen Mixer geben. Aus der noch grobkörnigen Masse Kugeln formen und auf dem mit Backpapier ausgelegtem Blech flach drücken. Bei 190 Grad Celsius Umluft zehn Minuten backen, wenden und weitere zehn Minuten backen. Dazu werden traditionell die Sesampaste Tahini oder Hummus serviert.