Hinterwälder Wochen

Zwölf Gastronomiebetriebe wollen fürs Hinterwälder Vieh werben

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

So, 29. September 2019

Gastronomie

Der Sonntag Mit heimischen Fleisch für die offene Landschaft: Vom 5. bis 19. Oktober finden die kulinarischen Hinterwälder Wochen im Biospährengebiet Schwarzwald statt.

Hinterwälder Rinder haben die Landschaft des Südschwarzwalds über Jahrhunderte geprägt. Mit den kulinarischen Hinterwälder Wochen vom 5. bis 19. Oktober im Biosphärengebiet Schwarzwald starten zwölf Gastronomiebetriebe rund ums Wiesental eine Vermarktungsoffensive für das heimische Rind.

Die vom Aussterben bedrohte Rinderrasse ist perfekt an die rauen und kargen Lebensbedingungen im Südschwarzwald angepasst. Mit einem Gewicht von 400 bis 450 Kilogramm sind die Rinder sehr beweglich und geländegängig, sie sind nur 1,20 Metern groß und damit die kleinste mitteleuropäische Rinderrasse. Volker Hupfer vom Hotel Waldfrieden in Herrenschwand ist einer der zwölf Gastronomen im Biosphärengebiet Schwarzwald, die bei den Hinterwälder Wochen mitmachen. "Wir kaufen seit Jahren regelmäßig halbe Hinterwälder vom Bauer Schätzle aus dem Nachbardorf Präg. Die Rinder stehen teilweise direkt hinter unserem Hotel und nehmen hier die Bergkräuter auf", sagt der Gastwirt und Koch.

Volker Hupfer ist die Nutzung und Verarbeitung des ganzen Rindes, das sogenannte "Nose to tail", wichtig. Im Hotel Waldfrieden gibt es deshalb nicht nur Rindersteaks und Filets, sondern auch Schmorgerichte. "Für die Hinterwälder Wochen haben wir ein Zweierlei vom Hinterwälder Rind auf der Karte, mit einem kurz gebratenen Entrecôte und einem in Burgunder geschmorten Bäckchen. Das Fleisch ist fein marmoriert und von toller Qualität", sagt er. Als Vorspeise steht ein Carpaccio vom Hinterwälder Rind mit Bockshornklee, Limonen-Olivenöl und gehobeltem Parmesan auf der Karte.

2017 waren Landwirte und Bürgermeister auf das Biosphärengebiet (BSG) zugekommen, das zum Regierungspräsidium Freiburg gehört und seine Geschäftsstelle in Schönau im Schwarzwald hat, und hatten um Unterstützung für die Hinterwälder-Halter gebeten. Das BSG ließ daraufhin eine Studie erarbeiten, die den Bestand der Rinder aufnahm, die Landwirte befragte, sich mit Vermarktungsmöglichkeiten und dem Potenzial des Fleischs beschäftigte. Demnach gibt es innerhalb der 63 000 Hektar großen Gebietskulisse, zu der sich 29 Gemeinden in den Landkreise Breisgau-Hochschwarzwald, Lörrach und Waldshut sowie die Stadt Freiburg 2016 zusammengeschlossen haben, 88 Hinterwälder-Betriebe mit 871 Mutterkühen plus Zuchttieren und Nachzucht. "Wir konnten nachweisen, dass die Tiere auf den für den Naturschutz wichtigen Flächen weiden. Damit kann man sagen, wer Hinterwälder Fleisch isst, trägt zur Erhaltung der offenen Landschaft bei", sagt Jan-Hendrik Faßbender, der das Hinterwälder-Projekt im Biosphärengebiet koordiniert.

In einem zweiten Schritt wurden Handel, Gastronomen und Metzger nach ihrem Bedarf befragt. Die Gastronomen hatten großes Interesse an dem Fleisch. Wichtig war ihnen allerdings eine regelmäßige Verfügbarkeit, gleichbleibende Qualität und Unterstützung bei der Logistik, also ein zentrale Stelle, an die sie sich wenden können. "Mit Landwirt Bernd Vogelbacher aus Schluchsee haben wir einen Dienstleister gefunden, der selbst Hinterwälder züchtet und in seinem EU-zertifizierten Betrieb schlachtet. Er prüft die Qualität, koordiniert Angebot und Nachfrage und hat einen guten Preis verhandelt", führt Faßbender aus. Bei den Hinterwälder Wochen wird nun das Fleisch von acht bis zehn Tieren im Alter von etwa 20 Monaten aufgetischt, die von Landwirten aus Tunau und Wieden aufgezogen wurden. Das Projekt ist zunächst auf drei Jahre ausgelegt, jedes Jahr im Oktober werden künftig die Hinterwälder Wochen veranstaltet, auch mit dem Lebensmitteleinzelhandel gibt es erste Kontakte.
Gabriele Hennicke
Hinterwälder Wochen vom 5. bis 19. Oktober im Biosphärengebiet Schwarzwald. Informationen über die teilnehmenden Gasthäuser in Bernau, Häusern, Hofsgrund, Menzenschwand, Todtnau, Schönau und Kleines Wiesental gibt es unter http://www.biosphaerengebiet-schwarzwald.de