Nachschlag: Buchtipp

Magische Momente: Sellerie in vielen Formen

tak

Von tak

So, 15. März 2020

Gastronomie

Am Herd im besten Restaurant Österreichs, dem "Steirereck" in Wien, und im "Interalpen Hotel Tyrol" in Seefeld kochte der gebürtige Österreicher Sebastian Frank, bevor er vor zehn Jahren in Berlin das renommierte Restaurant Horváth übernahm. Seine eigentlich allergrößte Spezialität, so lobt der Gastrokritiker und Journalist Jürgen Dollase, sei "das Erkennen von kulinarischem Potenzial bei Produkten und Details von Gerichten, das bisher kaum jemand in Erwägung gezogen hat – wenn denn überhaupt". Aus der österreichisch geprägten Landküche beziehe er seine Inspiration, erklärt Sebastian Frank. Er zaubert "magische Momente" mit Essenzen aus vermeintlich einfachen pflanzlichen und tierischen Komponenten, die er in langen Prozessen experimentell ergründet hat. Knollensellerie gehört dazu, das Gewächs ist ihm unverzichtbar. Ein zwölf Monate in Salzkruste gereiftes Exemplar kann das sein, das wiederum mit frischem Knollensellerie gewürzt wird, ein Selleriesekt auf der Basis eines "heißgeklärten Gemüsesafts" oder eine Sellerie-Zwiebel-Creme . Oder zerdrückte Kartoffeln mit Nussbutter und Kellertrieben von Staudensellerie, eine rustikale, aber geniale Kombination, von der Jürgen Dollase noch heute schwärmt. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch, Öle, Pilze, Korn und Co. sowie tierisches Fett sind unter anderem als Produkte und in Rezepten im ersten Kochbuch des 30-jährigen Sternekochs zu finden. Es ist eine ergiebige Quelle für alle kulinarischen Schatzsucher und natürlich die Freunde des Selleries. tak
Sebastian Frank: Kuk (Cook), Matthaes Verlag, Stuttgart, 240 Seiten, 79,90 Euro