Mut zu neuen Aromen – wie man Gewürze richtig einsetzt und gut kombiniert

Wenn der Frühling an die Türe klopft, erwacht die Lust auf Neues – auch beim Kochen. Endlich gibt es wieder vielfältigere Gemüsesorten und frische Kräuter, aus denen sich frühlingsfrische Gerichte zaubern lassen. Das besondere i-Tüpfelchen aber sind Gewürze, mit denen jedes Gericht verfeinert oder in eine ganz neue Richtung gedreht werden kann. Bloß wie?

Die Londonerinnen Esther Clark, Rezeptentwicklerin und Food-Stylistin, und Rachel Walker, früher Redakteurin in der Lebensmittelredaktion der Sunday Times, heute Inhaberin einer Gewürzfirma, wollen dabei helfen – und haben deshalb mit "Gewürzliebe" ein Buch herausgebracht, das viel mehr ein praktischer Ratgeber als ein klassisches Kochbuch ist. "Nie zuvor hatten wir den Luxus so vieler Zutaten und das Privileg, so viele globale Aromen zu genießen. Doch ohne den Zusammenhang und ein umfassendes Wissen über eine Zutat ist es schwer, das Beste daraus zu machen", schreiben die Autorinnen.

Jeder Hobbykoch kennt das: Für ein neues Rezept kauft man ein ausgefallenes Gewürz. Man benötigt zwei Teelöffel davon – dann verschwindet es in der Schublade. Und wandert mit der Zeit immer weiter nach hinten, verdrängt von den paar Gewürzen, die man alltäglich nutzt. "Ohne Großeltern, von denen wir die freie Verwendung mit Gewürzen erben können, ist das Vertrauen in die freie Verwendung außerhalb eines vorgeschriebenen Rezeptes eher gering", heißt es in der Einleitung. Auch besondere Gewürzmischungen, die Hobbyköche gerne als Gastgeschenk bekommen, lassen einen oft ratlos zurück. Dabei kann mit ein bisschen Mut viel erreicht werden.

Erstmal Ordnung im Gewürzregal machen

Clark und Walker empfehlen, zunächst einmal das eigene Gewürzregal zu inspizieren, alte Gewürze wegzuwerfen – und danach ein Ordnungssystem einzuführen, bei dem es keine dunklen Ecken mehr gibt, in denen die selten genutzten Aromen verschwinden können. Um sich dann langsam an die Gewürze heranzutrauen, empfehlen die Autorinnen, zusätzlich zu Salz und Pfeffer kleine Schalen mit exotischeren Gewürzen auf den Tisch zu stellen, um sie während des Essens auszuprobieren – dies sei "der schnellste Weg, neue Gewürze in die Alltagsküche zu bringen".

Danach geht nichts über Probieren. Etwa den Sternanis, den man für den Glühwein gekauft hat, zu Schmorfleisch oder gedünstetem Lauch zu kombinieren oder Zwiebeln mit Raz-el-Hanout zu dünsten und auf einer Scheibe Brot zu essen. Ingwer in der Schokotarte, Fenchelsamen im Zitronenkuchen oder Spinat-Muskat-Gnocchi: Clarke und Walker haben mehr als 60 Rezepte kreiert, die Lust auf neue Geschmackskombinationen machen.

Der Hype um Kurkuma

Ein Beispiel dafür, wie ein Gewürz plötzlich modern wird und in aller Munde ist, ist der Hype um Kurkuma in den 2010er-Jahren. Laut Clarke und Walker steigerte sich die Online-Recherche zu dem Gewürz zwischen 2012 und 2016 um 300 Prozent, überall in hippen Cafés gab es auf einmal Kurkuma-Latte, Tonic-Getränke oder gewürzte Tees. Das leuchtend gelbe Gewürz wurde über Eier gestreut, in Dips verrührt oder in Bowls gemischt. Viele, die es zum ersten Mal probierten, waren von dem dominanten, manchmal bitteren Geschmack allerdings nicht gerade begeistert.

Es fehlte das Wissen über die ausgewogene Kombination von Geschmäckern. Denn mischt man Kurkuma mit etwas süßem Zimt und kräftigem schwarzem Pfeffer, wird die Härte gedämpft – zudem gibt es Hinweise, dass durch die Kombination mit Pfeffer das nützliche Curcumin aus der Kurkuma besser vom Körper aufgenommen werden kann. Die Golden-Milk-Gewürzmischung (2 TL Kurkuma, ½ TL Zimt, ½ TL fein gemahlener schwarzer Pfeffer) herzustellen geht nicht nur schnell, in kleinen Mengen kann man damit einfach und doch raffiniert die verschiedensten Gerichte verfeinern. "Mit Gewürzen zu kochen, ist keine Alchemie", heißt es in dem Ratgeber – man muss nur ein bisschen Mut haben.

Clark, Esther; Walker, Rachel: Gewürzliebe. Modern, kreativ und aromatisch kochen. Ars Vivendi, Cadolzburg. März 2025. 28 Euro. Aus dem Englischen übersetzt von Katrin Korch. 224 Seiten.