Vegetarische und Saisonale Ernährung

NACHSCHLAG: Lasst uns die Welt retten!

Ulrike Ott

Von Ulrike Ott

So, 16. August 2020

Gastronomie

Der Spanier José Andrés ist ein leidenschaftlicher Koch, einer der unter anderem im berühmten El Bulli bei Ferran Adrià gearbeitet hat. Auch wenn er heute Chef von 34 Restaurants und rund 2000 Mitarbeitern in den Vereinigten Staaten ist, scheint es ihm immer noch um das Kochen an sich zu gehen. Und um seine Hoffnung, dass möglichst viele Menschen versuchen, mit bewusster, saisonaler Ernährung (so wie er) ein Stück weit die Welt zu retten. Diesen Eindruck gewinnt man zumindest bei der Lektüre des neuen Kochbuchs von José Andrés, das seine besten Rezepte von "Weißem Spargel mit Manchego-Creme" über "Kürbis-Quesadilla" bis "Rosenkohl Yakitori" auf der Basis von Soja in einem dicken Band zusammenbringt und immer wieder seine Philosophie vom bedachten Umgang mit den Lebensmitteln beleuchtet. Erzählt werden nicht nur die Geschichten seiner Gerichte, sondern auch die der Produkte und der Produzenten, die dahinterstehen. Und es geht in diesem Buch ausschließlich um Gemüse. Nicht dass José Andrés Vegetarier wäre (dafür schätzt er den Jamón aus seiner spanischen Heimat viel zu sehr), aber Tomaten, Kohl, Spinat oder Salat und Co. begeistern ihn im besonderen Maße. Und so ist das Ziel dieses Buches nicht, weniger Fleisch anzupreisen, sondern mehr Gemüse auf den Speisezettel zu nehmen. Die Rezepte sind grundsätzlich vegetarisch, auch wenn hin und wieder ein paar Sardellen oder eine Scheibe Speck zum Einsatz kommen und sei es nur zur Garnitur. Und wie es sich für ein ordentliches Gemüse-Kochbuch gehört, sind die Rezepte nach Jahreszeiten gegliedert. Da gibt es Karottenpasta und die Fenchel-Bouillabaisse im Frühling, rohen Zucchinisalat mit Parmesan und frittierte Auberginen mit Honig im Sommer, im Ganzen gerösteten Blumenkohl mit Barbecue-Sauce und Gemüse-Paella im Herbst sowie geschmorten Lauch mit sautierten Pilzen und Gemüse in der Salzkruste im Winter. Zu jeder Jahreszeit werden passende Grundrezepte und Variationen erklärt – etwa zur kalten Gemüsesuppe Gazpacho, die mal rot, dann wieder gelb oder grün daherkommt, zu Gemüse-Bowls oder eingelegten Oliven. Außerdem beginnt jedes der Jahreszeiten-Kapitel mit einem kurzweiligen Reisebericht von Co-Autor Matt Goulding – zum Beispiel zu einem Gemüsefarmer in Ohio oder nach Andalusien. Alles in allem eine sehr appetitmachende Lektüre!
Ulrike Ott
José Andrés, Matt Goulding: Gemüse ohne Grenzen, Christian Verlag München, aus dem Englischen von Claudia Theiss-Passaro und Annegret Hunke-Wormser, 320 Seiten, 39,99 Euro.