Kochbuch von Yotam Ottolenghi

NACHSCHLAG: Lob auf das Gemüse

Sven Meyer

Von Sven Meyer

So, 14. März 2021

Gastronomie

Kultautor Yotam Ottolenghi gilt als Vorreiter der angesagten Aromenküche und liefert mit seinem Kochbuch "Flavour" neue Geschmacksüberraschungen – ganz ohne Fleisch! Wie kein anderer versteht es der Wahl-Londoner, wahre lukullische Feuerwerke in alltagstaugliche Rezepte zu integrieren. Dabei ist das Gemüse der Star, auf Tierisches verzichtet der Spitzenkoch vollständig – abgesehen von ganz wenigen Rezepten mit Fischsauce oder Sardellen.

Von den 100 Rezepten sind 45 rein vegan, 17 weitere lassen sich problemlos "veganisieren". Die Idee des ungemein appetitanregend bebilderten 320-Seiten-Wälzers (Co-Autorin: Ixta Belfrage) ist es, die Zubereitungen anhand dreier Kategorien auf ein neues Geschmackslevel zu bringen: Der Teil "Prozesse" beschreibt die vier wichtigsten Garmethoden Rösten, Bräunen, Ziehen und Reifen. Ottolenghi zeigt hier beispielsweise, wie sich unter Einwirkung von Rauch der Geschmack von Gemüse erheblich intensivieren lässt. Vor allem auch durch die Verbindung geeigneter "Partner" lässt sich der Geschmack modulieren. Es geht dabei um das Zusammenspiel mit anderen Zutaten und ihren vier wichtigsten Komponenten: Süße, Fett, Säure und Chilischärfe. Und schließlich geht es um das Produkt selbst – das schiere geschmackliche Potenzial, das bestimmte Zutaten von Natur aus besitzen. Dies alles ist bemerkenswert gut erklärt. Das Resultat sind exotisch-raffinierte Gerichte, die in sich stimmiger nicht sein könnten. Wer könnte Safran-Tagliatelle mit Ricotta und knusprigen Chipotle-Schalotten oder Steckrübensteaks mit Currykruste widerstehen, wofür die Gemüsesteaks zuvor in einer würzigen Bockshornklee-Marinade eingelegt werden? Dabei sind all die Gerichte auch optische Kunstwerke. Um die Rezepte umsetzten zu können, bedarf es eines kleinen Arsenals an Gewürzen, Ölen, Salsas und Pickles, auf das man jedoch immer wieder zurückgreifen kann. Was dieses Buch darüber hinaus so empfehlenswert macht: Es beinhaltet so viel gut strukturiertes Wissen um die geschmacklichen Zusammenhänge, dass es das Können eines jeden Hobbykochs auf ein neues Level hebt.

Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage: Flavour – Mehr Gemüse, mehr Geschmack. Dorling Kindersley 2020. 320 Seiten. 29,95 Euro.