Geballtes Wissen für Back-Enthusiasten

NACHSCHLAG: Unser täglich Brot

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 11. Oktober 2020

Gastronomie

Es gibt Tricks und Kniffe, die man jahrelang macht. Und plötzlich findet man heraus, wie es noch besser geht", sagt Bäckermeister Matthias Klausmann. Schon die Temperatur seiner Backstube beeinflusst die Beschaffenheit des Brots, auch wenn es sich um ein ausgeklügeltes Rezept handelt. Hefe und Mehl hat er jenen verkauft, die in den ersten Monaten der Krise das Brotbacken als neues Hobby für sich entdeckten und vergebens nach Grundstoffen suchten. Natürlich gibt es simple Rezepte (siehe Rezeptkasten) mit Geling-Garantie, doch wer einmal Feuer gefangen hat, hat Lust auf mehr. So wie Geologe Lutz Geißler, der während seiner Diplomarbeit einfach Lust auf praktische Arbeit hatte: "Brotbacken als mentaler Ausgleich, als Meditation vom Digitalen", sagt er. Es seien zunächst Brote und Brötchen gewesen, "die wie ein einziger großer Fehler aussahen und schmeckten", doch sein Ehrgeiz wuchs. Nach sechs Jahren als leitender Geologe in der Bergbaubranche begann er seine Brot-Forschungen in einem Blog zu veröffentlichen. Den Dingen auf den Grund zu gehen. Leidenschaftlich und wissenschaftlich-akribisch. Es folgten Grundlagenbücher fürs Brotbacken zuhause mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen. "Das Brotbacken hat mich gelehrt, mich intensiv mit dem auseinanderzusetzen, was wir jeden Tag essen, wie es hergestellt wird und welche Auswirkungen das in die eine oder andere Richtung hat", erklärt er. In Brotbackkursen gibt er sein Wissen mittlerweile auch an Profis weiter, berät kleine und mittelständische Bäckereien, entwickelt Rezepturen für Bäcker, Gastronomen und Medien. Sein neuestes Werk "Krume und Kruste" enthält geballtes Wissen für Back-Enthusiasten. Leicht verständlich und mit Genuss-Garantie.
Katja Russhardt
Lutz Geißler: Krume und Kruste. Brot backen in Perfektion. Becker Joest Verlag, 30,80 Euro