"Nudlerei" mit Geschichte

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 28. Juni 2020

Gastronomie

Der Sonntag Matthias und Markus Schätzle fertigen Teigwaren aus regionalem Anbau.

Raue Oberfläche, bissfest, intensiver Geschmack: Mit der Produktion von Teigwaren aus regionalem Anbau folgen Matthias und Markus Schätzle aus Waldkirch-Buchholz in ihrer "Nudlerei" einer 95-jährigen Familientradition.

Ein Leben ohne Nudeln? Für Markus und Matthias Schätzle ist das undenkbar. Zum Schwimmtraining bekamen sie schon als Kinder eine Thermoskanne mit heißer Brühe und Fadennudeln in die Sporttasche gesteckt. "Oder Bandnudeln mit Tomatensoße in einer Warmhaltedose. Natürlich auch aus der eigenen Nudlerei", erzählt der 31-jährige Matthias Schätzle.

Teigwaren selbst zu produzieren, damit begann Urgroßvater August Zimmermann vor genau 95 Jahren in seiner Bäckerei. Seit 1930, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, mit modernen Nudelmaschinen, die zunächst im Wohnhaus platziert wurden. Fast 20 Jahre standen sie dort. Danach entstand in einem Nebengebäude eine kleine Fabrik.

Nach dem Tod des Urgroßvaters verkauften seine Kinder diese mitsamt der Bäckerei an den Bäckermeister Berthold Schätzle, den Sohn ihrer Schwester Maria und Vater der heutigen Betreiber. "Bis er vor 20 Jahren starb, produzierte er mit meiner Mutter Michaela aus Hartweizen, Frischei und Wasser Teigwaren", fasst der 30-jährige Markus Schätzle die Familiengeschichte zusammen. "Buchholzer Nudeln" standen nicht nur im Elztal auf den Speisekarten. Bis ins Markgräflerland wurde geliefert. "Und wenn es früher ein Fest gab, bei dem etwas anderes auf dem Teller lag, hieß es manchmal, der Gastgeber sei geizig", sagt Markus Schätzle und lacht. Dass er mit seinem Bruder nun selbst vor der 60-jährigen cremefarbenen Nudelmaschine aus Italien steht, ist eine echte Herzenssache. Eine ganz bewusste Entscheidung dafür, die Familientradition wieder zu beleben.

Vier Jahre kam in Buchholz nämlich keine Nudel mehr in die Tüte, nachdem Michaela Schätzle die Produktion aufgegeben hatte. "Die Leute fragten danach immer wieder nach Nudeln, wollten wissen, wann es denn weitergeht", erinnert sich Matthias Schätzle. Als die beiden vor drei Jahren beschlossen, einen Neustart zu wagen, hatte er sein Juraexamen in der Tasche. Bruder Markus studierte Betriebswirtschaft in Wien und bereitete sich gerade auf seine letzte Prüfung vor. "Wann, wenn nicht jetzt, hätten wir die Nudelfabrik wieder in Schwung bringen sollen?", fragt Markus Schätzle.

Auf Unterstützung von Familie und Freunden konnten sie sich bei den Renovierungsarbeiten verlassen und so haben sich einige der Helden auch eine eigene Nudel verdient: "Käpsele" Wilfried kann man auf der Rückseite der Bandnudeln aus Vollwert-Dinkel mit Ei von Gengenbacher Freilandhühnern kennenlernen. Bauer Jost auf den Spaghetti ohne Ei aus Dinkel, den er selbst anbaut. Dinkel ist neu im Sortiment, ebenso wie Vollkorn aus Hartweizen. Landwirt Jeremy baut ihn im Kaiserstuhl extra für die Schätzles an. "Es ist gar nicht so einfach, ihn aus der Heimat zu bekommen", weiß Matthias Schätzle und ist stolz darauf, die kernigen Spiralen nun im Angebot zu haben. Bissfest und angeraut, damit auch viel Soße hängenbleibt.

Oder hochwertiges Pesto aus der eigenen Manufaktur, das es unter anderem in einer feinen Variante mit Pistazien- und Pinienkernen gibt. Nudeln produzieren die Brüder derzeit eineinhalb Tage pro Woche, stündlich sind es 100 Kilogramm Teigwaren, die nach dem Pressen, Schneiden und Auffangen vom Band zu guter Letzt bis zu 14 Stunden zum Trocknen aufgereiht werden. Zeit braucht es, Geschick und Erfahrung.

Suppennudeln, Bandnudeln, Spiralen oder Spaghetti: Wenn man eine Papiertüte mit Sichtfenster öffnet und die Nase hineinsteckt, duftet es intensiv nach Getreide. "Der Nudelmarkt ist hart umkämpft, aber wir setzen auf bestmögliche Qualität", sagt Markus Schätzle.
Schätzle Teigwaren,
Schwarzwaldstr. 67a, Waldkirch-Buchholz, Tel.: 0175/ 5369362,
http://www.buchholzernudeln.de