Küchentipp

So wird der Boden von Tartes und Quiches schön knusprig

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Von dpa

So, 18. April 2021 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Es wäre doch jammerschade, wenn leckere Tartes oder Quiches wegen einer saftigen Füllung durchgesuppt auf den Tisch kommen. Deshalb gibt es einen Trick.

Deshalb empfiehlt Kochbuchautorin Cora Wetzstein, den Mürbeteig für saftige Füllungen der französischen Klassiker zuvor blind zu backen. Also den Teig ohne Füllung zehn bis 15 Minuten in der Form allein zu backen. Damit er dabei nicht aufgeht, legt man ein Stück Backpapier auf den Teig und beschwert es mit Hülsenfrüchten wie Erbsen, Linsen oder Reis.

Feuchte Zutaten gut ausdrücken

Beim Belegen müsse man danach trotzdem darauf achten, dass Zutaten nicht zu nass sind und wasserreiche Gemüse wie Spinat, Endivie, Lauch oder Mangold ausgedrückt werden. Bei der Füllung mischt Cora Wetzstein Eier mit Milch, Schmand, saurer Sahne, Frischkäse, Crème fraîche oder verschiedenen Käsesorten. "Beim Guss ist wichtig, dass genug Eier drin sind, damit er stockt und schnittfest wird", sagt sie. Eine einfache Faustregel: Es sollten etwa vier Eier auf 200 bis 250 Gramm Milchprodukt.

Der Guss sollte beim Einfüllen immer etwas unter dem Teigrand bleiben, weil er beim Backen aufgeht. Die Quiche bäckt Wetzstein ganz unten im Ofen. "Damit der Boden knusprig wird", verrät sie.