Interview

Sterneköchin Douce Steiner: "Es muss sich in der Gastronomie etwas ändern"

Michael Neubauer

Von Michael Neubauer

Mi, 30. Dezember 2020 um 22:00 Uhr

Gastronomie

BZ-Plus Es geht ihr wie allen Gastronomen: Sterneköchin Douce Steiner muss aktuell eine Zwangspause einlegen. Das Jahr habe sie zum Nachdenken gebracht, sagt sie – über den Stress und über ihre Branche.

Erstmals seit mehr als 30 Jahren muss – oder kann – Douce Steiner nicht an Silvester arbeiten. Ihr Gourmetrestaurant Hirschen in Sulzburg hat wegen des Lockdowns geschlossen. Die Top-Köchin im Südwesten (zwei Sterne im Gourmetführer Guide Michelin und seit wenigen Wochen drei Hauben im Gault Millau) erlebte wie alle Gastronomen ein beruflich schweres Jahr.
BZ: Frau Steiner, jetzt haben Sie an Silvester mal frei. Macht da eine Sterneköchin dann auch Fondue und Bleigießen?
Douce Steiner: Nein, ich bin kein Fondue-Fan. Wenn Fondue, dann höchstens mit Fleisch in Bouillon – Käse wäre mir viel zu schwer. Ich werde an Silvester mit meinem Mann und meiner Tochter etwas Schönes kochen, vielleicht eine selbstgemachte Pizza. Den Teig mit Rosmarin, Zitronenabrieb und Olivenöl rolle ich hauchdünn aus, backe dann die Stücke auf dem heißen Stein vor, bestreiche sie mit selbstgemachter Tomatensauce, streue Oliven aus Ligurien und frischen Büffelmozzarella drüber. Dann hoble ich etwas Parmesan drüber, noch etwas Salbei – fertig. Dazu gibt es immer Rucola oder einen Feldsalat. Das kann man alles schon wunderbar am Nachmittag vorbereiten. Und was an Silvester keinesfalls fehlen darf: gebeizter Lachs mit einem Glas Champagner.
BZ: In diesem Jahr zwangen die Lockdowns uns öfter an den eigenen Herd. Haben Sie ein Alles-wird-gut-Essen, das Sie sehr zufrieden macht und das zudem sehr schnell geht?
Steiner: Da mache ich gerne eine Poularde in der Brühe mit Wintergemüse und Basmatireis. Das geht fix und ist ...

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