Kochbuch

Vegan backen abseits der Teigroutine

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

Mi, 12. Januar 2022 um 23:01 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag In Ihrem Buch "Süße Welt! Vegan" lüftet die Freiburger Gastro-Fachfrau Estella Schweizer Geheimnisse de veganen Backens . Die Rezepte sind einfach gehalten, Techniken werden gut erklärt.

Die Regel kennt jede Bäckerin und jeder Bäcker: Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen. Als da wären Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl sowie noch ein bisschen zwar ordentlich teuren, aber den Teig herrlich goldgelb färbenden Safran.

So steht es in dem alten deutschen Kinderlied "Backe, backe Kuchen" geschrieben, und so entstehen seit Jahrzehnten zuverlässig köstliche Marmor-, Mohn- und Apfelkuchen, Hefezöpfe, Plunderteilchen und Plätzchen. Kein Wunder also, dass die Aussicht, in der Backstube ohne drei dieser Grundzutaten auskommen zu müssen, auch versierteren Bäckern kurz den Angstschweiß auf die Stirn treibt.

Gegen diese Form der Panik hilft das jetzt vom Greenpeace-Magazin und der Freiburger Gastro-Fachfrau Estella Schweizer herausgegebene Buch "Süße Welt! Vegan". Bäckerinnen, die bereit sind zu experimentieren und sich auch mal abseits ihrer eingespielten Teigroutine bewegen wollen, finden in dem üppig bebilderten Band nicht nur eine Menge Inspiration, sondern auch sehr übersichtlich zusammengestellt das Geheimnis des veganen Backens.

Milchprodukte lassen sich dank des heutzutage enorm üppigen Angebots nicht-tierischer Alternativen ganz nach Gusto mit Pflanzendrinks ersetzen, Sojajoghurt und -quark sind dem Original von der Konsistenz her inzwischen sehr ähnlich. Statt Butter kommt eine hochwertige Pflanzenmargarine, ab und an auch Kokosöl oder Kakaobutter in den Teig.

Wie ein Ei ersetzt wird, hängt von der gewünschten Wirkung ab. Für eine gute Bindung sorgen sogenannte Flohsamen-Eier, die aus gemahlenen Flohsamenschalen und Wasser zusammengerührt werden, oder ein Esslöffel Sojamehl. Soll der Teig saftig werden, greift Estella Schweizer gern auf ungesüßtes Apfelmus oder pflanzlichen Joghurt mit etwas Säure aus Zitronensaft oder hellem Essig zurück. In einem Kapitel werden die Grundteige wie Hefe-, Filo-, Blätter- oder Strudelteig erklärt.

Und dann nimmt das Buch den Leser mit auf eine Reise rund um die Welt. Kaiserschmarrn und Belgische Waffeln kommen ebenso auf den Tisch wie die portugiesischen Pastéis de Nata, schlesischer Mohnkuchen und ein ganz ohne Backofen auskommender New-York-Cheesecake mit Feigen-Karamell. Die Rezepte sind einfach gehalten und Techniken werden erklärt, so dass auch Neulinge im veganen Back-Terrain gut Fuß fassen können.
Estella Schweizer: "Süße Welt! Vegan", Greenpeace Magazin Edition, Hamburg 2021. 192 Seiten, 35 Euro