Weinwissen

Veganer Wein – ist der Begriff nicht Unsinn?

Michael Neubauer

Von Michael Neubauer

Sa, 03. April 2021 um 18:00 Uhr

Gastronomie

Wein wird aus Traubensaft hergestellt – warum werden dann manche Weine trotzdem als "vegan" bezeichnet? Wo kann im Wein das Tier stecken? Eine Winzerin erklärt die Hintergründe.

Wein ist ein pflanzliches Produkt. Doch auf Weinflaschen kleben immer häufiger Etiketten mit der Aufschrift: Veganer Wein. Aber wie soll denn bitteschön Tierisches in den vergorenen Traubensaft kommen? Ulrike Lenhardt-Göring (56) macht in Bischoffingen am Kaiserstuhl zusammen mit ihrem Ehemann Armin Göring auch vegane Weine. Die in Geisenheim ausgebildete Weinbauingenieurin stammt aus Rüdesheim im Rheingau und arbeitet im Marketing des Deutschen Weininstituts in Bodenheim. Dass ihre Weine vegan sind, schreibt sie – wie viele Winzer – aber nicht extra auf die Flasche. Hier erklärt sie, warum.

"Traditionell wurden Weine seit Römerzeiten mit eiweißhaltigen Schönungsmitteln, Erden und Aschen behandelt. Für uns heutzutage kaum vorstellbare Dinge wie verbrannte Rebknorzen (Aschen), Blut, Milch, das aromatisieren des Weins mit allen möglichen Kräutern oder Honig (Würzweine) waren weit verbreitet. Es gab ja noch keine ausgefeilte Technik, die Weine waren deswegen oft braun, hatten einen Bodensatz, eigentlich Zufallsprodukte. Die Redewendung ’Das Glas bis zur bitteren Neige leeren’ stammt aus diesen Zeiten: Weine waren oft nicht hell, sondern eher trüb. Die damaligen Weingläser hatten am tiefsten Punkt im Stiel eine Neige oder Vertiefung, in der sich die Schwebeteilchen des Weins, die oft bitter waren, absetzen konnten. Als der Weinausbau am Anfang des 20. Jahrhunderts technisiert wurde, verbesserten sich die Klärschönungsmittel und es kamen moderne Filtrationstechniken dazu, so dass die Weine klar sind. Verwendet werden bei Bedarf Gelatine für Weißweine und Hausenblase (Fischeiweiß) sowie Eiklar, Casein (ein Milcheiweiß) für Rotweine.

Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und setzt sich ab

Der Grund: Das Eiweiß verbindet sich gut mit den unerwünschten Trübstoffen im Wein, flockt dann aus und setzt sich am Fassboden ab. Der Winzer kann den klaren Wein dann von oben abziehen, man sagt abstechen. Von dem tierischen Klärungsmittel bleibt nichts im Wein zurück, man schmeckt es auch nicht.

Dieses Verfahren hat übrigens noch einen positiven Nebeneffekt: Die eiweißbasierten Produkte binden nämlich bittere Gerbstoffe im Wein. Diese können entstehen, wenn die Trauben stärker mechanisch bearbeitet werden oder auch durch Sonnenbrandeffekte auf der Traubenschale. Allerdings greift eine solche Klärschönung auch immer die Geschmacksstruktur eines Weines ein – manchmal auch belastend.

Der Einsatz von tierischen eiweißhaltigen Schönungsmitteln führt dazu, dass Wein nicht als vegan bezeichnet werden kann. Falls erforderlich, kann man stattdessen seit einigen Jahren auch pflanzliche Proteine nutzen – etwa aus Erbsen, Bohnen oder Kartoffelstärke. Diese brauchen etwas länger zur Klärung und sind etwas teurer in der Anwendung. Einen geschmacklichen Unterschied gibt es nicht. Auch Bentonit, eine Gesteinsmischung aus Tonmineralien, wird zur Klärung des Mostes oder des Weins genutzt.

"Ich stelle oft fest, dass sich Weine in Holzfässern besser klären als in Edelstahltanks, die ovale Form der Holzfässer begünstigt die natürliche Klärung."

Wir erzeugen unsere veganen Weine ohne eiweißhaltige Klärungsmittel und arbeiten stattdessen mit Zeit beim Weinausbau und mit einer Weinpresse aus dem Jahr 1903, die wegen der schonenden Verarbeitung der Trauben nur wenig Trübstoffe erzeugt. Der Wein wird lange auf der Hefe liegen gelassen, kann sich absetzen und sich selbst klären. Dabei stelle ich oft fest, dass sich Weine in Holzfässern besser klären als in Edelstahltanks, die ovale Form der Holzfässer begünstigt die natürliche Klärung.

Es ist gut, zu verstehen, dass einige Weinliebhaber Wert darauf legen, dass ein Wein vegan ist. Manche Kunden greifen vermutlich extra nach diesen Weinen im Regal, weil sie den Hinweis auf der Flasche sehen. Was die Verbraucher aber oft nicht wissen: Es gibt keine gesetzlichen Zertifizierungskriterien für einen veganen Wein, aber einige private Siegel wie von der Europäischen Veganer-Union oder vom Vegetarierbund mit dem grünen V. Für Verbraucher, die ihre Weine im Lebensmittelhandel kaufen (und das ist die Mehrheit), ist dies eine wichtige Orientierungshilfe.
Viele Weinliebhaber denken, dass ein Hinweis ’Veganer Wein’ bedeutet, dass er nach ökologischen Kriterien hergestellt worden ist. Vegane Weine können Bioweine sein, müssen es aber nicht. Viele Winzer erfüllen bei ihren Weinen die veganen Kriterien, schreiben das aber nicht auf die Flasche. Nicht nur, weil eine Zertifizierung Geld kostet und aufwändig ist, sondern wir den Verbraucher nicht verwirren möchten. Einen merklichen Vermarktungsvorteil aus einer veganen Bezeichnung sehen wir für unsere Weine nicht, deswegen verzichten wir darauf."
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