Frühjahrsküche

Worauf man beim Bärlauchsammeln achten muss

Sira Huwiler-Flamm

Von Sira Huwiler-Flamm

So, 21. März 2021 um 19:38 Uhr

Gastronomie

Ob als Pesto, im Risotto oder Salat: Bärlauch ist ein vielseitiger Klassiker der Frühlingsküche. Doch Vorsicht kommt vor dem Genuss: Beim Sammeln gilt es, vorsichtig zu sein.

Der Frühling naht und mancherorts duftet es schon jetzt verräterisch nach Knoblauch. Der Grund sind die grünen Blätter des Bärlauchs, die an Bachläufen und in Laubwäldern im März und April nach und nach aus dem Boden sprießen. Das mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandte Wildkraut ist beliebt und für viele aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken: Pestos, Brotaufstriche oder Butter kann man daraus zaubern. Aber worauf muss man beim Sammeln und Verarbeiten achten?

Gefahr 1: Verwechslung
Vor allem "botanisch wenig bewanderte Menschen" warnt das Landesministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz in einer Pressemitteilung vor Verwechslungsgefahren. Denn: Maiglöckchen und seltener auch Herbstzeitlose wachsen zur selben Zeit und an ähnlichen Stellen in unseren heimischen Wäldern. "Beide speichern in ihren Blättern Inhaltsstoffe, die nach dem Verzehr lebensgefährliche Vergiftungen auslösen können", schreibt das Ministerium. Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, anschwellende Lippen oder ein Brennen im Rachen, bereits zwei bis sechs Stunden nach dem Genuss solcher Pflanzenteile, seien Warnhinweise. "Wer nach dem Verzehr von vermeintlichem Bärlauch diese Beschwerden hat, sollte unbedingt einen Arzt aufsuchen." Beim Sammeln sollte man sich Zeit lassen und statt büschelweise Grünzeug abzurupfen lieber Stängel und Blätter jedes einzelnen Pflänzchens genauer unter die Lupe nehmen. "Jedes Bärlauchblatt sprießt an einem einzelnen Stängel aus dem Boden, meist in Gruppen dicht beieinander", wird Verbraucherschutzminister Peter Hauk zitiert, "bei Maiglöckchen wachsen hingegen immer zwei Blätter an einem Stängel. Bei Herbstzeitlosen wiederum entwickeln sich den Stängel umfassende Blätter."Das wichtigste Hilfsmittel beim Sammeln vom Bärlauch ist außerdem die Nase: Der leicht schwefelige, knoblauchartige Geruch ist ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es sich um Bärlauch handelt. Weder Maiglöckchen noch Herbstzeitlose noch Aronstab, der im Anfangsstadium ebenfalls leicht mit Bärlauch verwechselt werden kann, duftet so schön würzig.

Gefahr 2: Der Fuchsbandwurm
Das Landratsamt Waldshut warnt außerdem vor dem kleinen Fuchsbandwurm. "Dessen Eier können an den Blättern haften", heißt es in einer Pressemitteilung. Ein Befall kann für Menschen lebensgefährlich werden, kommt aber selten vor: Laut Robert-Koch-Institut infizierten sich 2019 deutschlandweit rund 25 Menschen. "Da die Eier erst bei Kochtemperaturen ab 60 Grad abgetötet werden, bringt meist auch gründliches Waschen oder Einfrieren nichts", heißt es in der Mitteilung vom Ministerium. Nur kurzes heißes Abkochen oder Einfrieren über mehrere Tage bei minus 80 Grad eliminiert laut Experten die Fuchsbandwurm-Eier. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte die Kräuter also gut behandeln oder generell auf selbst gesammelte Wildkräuter verzichten. Das Ministerium rät speziell bei kalt zubereiteten Rezepten wie Bärlauchöl, -pesto, oder -butter : "Besser keinen wild gesammelten Bärlauch verwenden."

Nach den Regelungen des Landeswaldgesetzes dürfen "Wildkräuter nur im Umfang von bis zu einem Handstrauß" gepflückt werden – das heißt für den Eigenbedarf ist das Sammeln erlaubt. Wer sein Pesto oder Chutney stattdessen auf dem Wochenmarkt verkaufen möchte, also gewerblich erntet und handelt, braucht eine Genehmigung des Forstamtes. Und natürlich sollte man beim Sammeln im Wald keine brütenden Tiere stören: "Wer den Wald betritt, hat sich so zu verhalten, dass der Wald nicht gefährdet, geschädigt oder verunreinigt sowie die Erholung anderer Waldbesucher nicht beeinträchtigt wird", mahnt Peter Hauk.