Bäckereihandwerk

An der Fasnet gibt’s Fettgebackenes

Gabriele Hennicke

Von Gabriele Hennicke

Sa, 08. Februar 2020 um 17:23 Uhr

Gastronomie

Scherben, Schenkele und Berliner: Der Blick in die Auslagen der Bäckereien in der Region verrät, dass die Fasnetszeit begonnen hat. Wir haben Konditor Nico Oswald über die Schulter geschaut.

Etwa drei Minuten sieden die Schenkele im Pflanzenfett, dann sind sie schon fertig gebacken. Nomen est Omen, der Name kommt von der Form, weiß Konditor Nico Oswald von der Müllheimer Bäckerei Kirschner. Nachdem er die Schenkele aus dem Fett genommen hat, muss es schnell gehen, denn sie wollen in Zimtzucker gewendet werden, solange sie noch heiß sind. Für den Teig hatte Oswald Eier mit Zucker aufgeschlagen, Mehl darunter gerührt und die Masse mit heißer Butter aufgeschlagen, dazu wenig Backpulver.

Scherben brauchen Fingerspitzengefühl

Als nächstes stehen Scherben auf dem Programm. Deren Herstellung erfordert viel Fingerspitzengefühl. "Scherben sind das beliebteste Fasnetsgebäck. Die macht allerdings fast keiner mehr, weil man immer dabeibleiben, sie überwachen und höllisch aufpassen muss, dass sie nicht zu lange gebacken und damit zu trocken werden", sagt der 26-Jährige. Der Teig für die Scherben wird eineinhalb Millimeter dick ausgewellt, mit einem Rollholz eingepikst und anschließend zu Rechtecken geschnitten. Vorsichtig legt Oswald die Teiglinge aufs Frittiergitter, zwölf Stück kann er in einem Arbeitsgang ausbacken. Schon nach wenigen Sekunden im Fett verändert sich die Farbe der Scherben am Rand. Immer wieder hebt der Konditor das Gitter mit den Scherben kurz aus dem Fett und gibt es wieder hinein. An den Rändern bilden sich erste Bläschen, die größer werden. Mit zwei Plastikstäben bewegt Oswald die Scherben im Fett, dreht sie um und wartet, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Das Finish erfolgt dann mit Puderzucker.

Mutzenmandeln, Berliner und Spritzringe aus Brandteig sind bereits fertig. Die Mutzenmandeln, die wie zu groß geratene Mandeln aussehen, kommen aus dem Rheinland, weiß Nico Oswald. Im Originalrezept werden geriebene Mandeln dem Teig zugegeben. Statt Mandeln verwendet die Bäckerei Kirschner allerdings selbst im Ofen geröstete Haselnüsse, weil deren Aroma intensiver ist, verrät der Konditor. Damit ist die Fasnetsbäckerei für heute abgeschlossen.



Wie jeden Tag hat Oswald bereits um fünf Uhr mit der Arbeit begonnen, an diesem Abend geht es noch zur Meisterschule. Zweimal die Woche muss er dafür von 16 bis 20 Uhr nach Freiburg. "Ich habe nach der Arbeit gerade noch Zeit, kurz heimzugehen, zu duschen und mich umzuziehen, dann geht es schon weiter", sagt er. Im Mai steht die praktische Prüfung an und wenn die Sterne gut stehen, möchte er irgendwann einmal einen eigenen Betrieb führen. Zuvor will Nico Oswald aber unbedingt noch in der Schweiz arbeiten und die Arbeit mit Schokolade lernen, in der seien die Schweizer nämlich führend, meint er.

Rezepte von 1824

"Wir haben schon immer Fasnetsgebäck in dieser Breite gemacht. Die Rezepte dafür kommen vorwiegend aus der Schweiz", so Bäckerei-Chef Reiner Kirschner. "Auch die Rezepte für Fettgebackenes wurden dort 1824 erstmals aufgeschrieben." Kirschner selbst backt nach den Vorgaben, die er von seinem Vater übernommen hat, der die Bäckerei in der Müllheimer Innenstadt 1964 gekauft und die Rezepte seinerseits dem Buch seines Vorgängers Hermann entnommen hatte.

Dass Fettgebackenes insbesondere in der Fasnetszeit beliebt ist, liegt laut Kirschner daran, dass früher am Schmutzigen Donnerstag zum letzten Mal vor Ostern geschlachtet wurde. Dabei fiel reichlich Schweinefett an, das fürs Ausbacken von Teiglingen aller Art verwendet wurde. "Fettgebackenes war natürlich auch eine gute Grundlage für die Fasnetszeit und für die anschließende Fastenzeit", so Kirschner. Die Berliner Pfannkuchen sollen übrigens einer Legende nach im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden worden sein, der als Kanonier und Feldbäcker arbeitete. Er gab Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.

Reiner Kirschner ist stolz darauf, dass seine Bäckerei neben dem Standardprogramm, das 300 bis 400 unterschiedliche Artikel umfasst, jahreszeitlich spezifische Backwaren produziert. Nächstes Produkt im Jahreskreislauf ist die Fastenwaie, deren Form das Kreuz Christi symbolisiert. In der Backstube im früheren Pfarrhaus der Martinskirche wird die gesamte Ware für das Hauptgeschäft und die Filialen in der Müllheimer Hauptstraße und in Neuenburg und Badenweiler produziert. 36 Mitarbeiter hat das Unternehmen. "Wir machen alles selbst, ohne Chemie und doppelten Boden, bei uns gibt es keine Stabilisatoren und Emulgatoren", sagt der 56-Jährige. Nein, er selbst sei kein Fastnächter, sagt Kirschner, "ich bin Bäcker, zu 100 Prozent, das reicht."