Kochbücher

Ein Buch mit Fischrezepten von der Flosse bis zur Kieme

Stephan Elsemann

Von Stephan Elsemann

Sa, 18. September 2021 um 20:34 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Nachhaltigkeit beim Fischverzehr, die komplette Verwertung von Fisch in der Küche inklusive Kiemen, Haut und Flossen – Josh Niland, ein junger australischer Koch zeigt, dass es geht und wie es geht.

Mit seinem Buch "Der ganze Fisch" betritt er spektakulär kulinarisches Neuland und zeigt allen Fischliebhabern eine Alternative, die auch angesichts überfischter Meere nicht ganz auf Fisch in der Küche verzichten mögen.

Ganzheitlichkeit: Was beim Fleisch mehr und mehr Gehör und Anwendung findet, scheint für Fisch nicht einmal vorstellbar. Wie Fische auszunehmen und zu entschuppen sind, dabei helfen Tutorials im Internet – doch bei Niland finden wir Rezepte für den vermeintlichen Abfall. Der wird in seiner Küche zu Fischaugenchips, Leberpastete oder frittierten Schuppen.

Neben solchen avantgardistischen Erkundungen findet sich auch viel Vertrautes im Rezeptteil, der sinnvoll nach Gartechniken wie Pochieren, Braten, Frittieren und Grillen gegliedert ist – selbst vermeintlich Einfaches wie Fish & Chips oder ein paniertes Sardinen-Sandwich sind darunter.

Niland wirbt dafür, Fisch reifen zu lassen, dafür zu sorgen, dass er unter Kontrolle Flüssigkeit verlieren kann, damit er einen noch intensiveren Geschmack bekommt. Dry Aging beim Fisch – auch das ist neu, ebenso wie die damit verbundene grundsätzliche Warnung, Fische zu waschen, weil der Geschmack dabei verloren gehen könnte.

Das alles wird außergewöhnlich gut erklärt und begründet, der Ton bleibt bescheiden, sachlich, und fern von jeder Effekthascherei, er wird getragen durch eine ebenso präzise wie schöne Fotografie. Absolute Frische ist die Voraussetzung für diese Küche, doch was am Meer in Sydney leicht realisierbar ist, dürfte hierzulande vielfach an fehlenden Voraussetzungen scheitern. Und nicht jeder kann angeln gehen.

Der praktische Wert des Buches wird dadurch nicht gemindert. Denn Niland weiß um die Beschaffungsprobleme fern von den Quellen und nennt zu seinen Rezepten immer mehrere Fischarten, die geeignet dafür sind.
Josh Niland: Der ganze Fisch. Rezepte von der Flosse bis zur Kieme. 256 Seiten, Prestel-
Verlag, 38 Euro