Ein Klassiker am Sonntag

Pascal Cames

Von Pascal Cames

So, 14. April 2019

Gastronomie

Der Sonntag Pot-au-feu: Emmanuel Waltisperger liebt die Tradition und hat Lust am Experiment .

Die französische Küche kennt viel Gutes, schließlich ist Frankreich la Grande Nation. Einer dieser ewigen Klassiker ist der Pot-au-feu, ein schrecklich einfaches Eintopfgericht, das früher ein klassisches Sonntagsessen war. "Der Pot-au-feu ist eine der Grundlagen der Küche", meißelte Paul Bocuse in Stein.

Wer sich für dieses urfranzösische Sonntagsessen interessiert, geht am besten dahin, wo la France profonde leibt und lebt. Das Elsass gilt bekanntlich als eine Provinz, die französischer als Frankreich ist. In Hirtzfelden wird man fündig. Hier auf dem platten Land kocht Emmanuel Waltisperger (34) in seinem stylischen "Restaurant um die Ecke" seinen Stil von französischer Küche.

Waltisperger stammt aus Hirtzfelden, seine Stationen können sich sehen lassen. "George V" in Paris, Marc Meneau im Burgund und "Le Pont de Brent" in Montreux sind veritable Adressen für Feinschmecker und eine gute Basis, um sein eigenes Ding zu machen. Natürlich in Hirtzfelden. Aber es kam anders, zuerst war er vier Jahre der Koch in der französischen Botschaft in Wien, danach noch zwei Jahre in Kabul. Unter den Diplomaten gibt es eine Art Sport: Wer hat die beste Küche? Nach zwei Wochen hatte der französische Botschafter oft Gäste, die zum Mittagessen blieben. "Ich war nicht der Botschafter, aber ich war auch sehr wichtig", sagt er und lächelt.

Danach war’s dann wirklich genug, Waltisperger wollte heim. Sein Traumhaus stellte sich als eine Bruchbude heraus. Er ließ es abreißen und baute mit den gelben und rosa Steinen die Scheune vis-à-vis zu einem schicken Restaurant um. So steckt das Alte auch wieder im Neuen. Dieses urelsässische Prinzip vom Alten im Neuen findet man auch in seiner Küche. "Ich koche auch mal Baeckeoffe oder Elsässer Sauerkraut, aber ich mache immer etwas, das nicht traditionell ist", sagt er.

Bei seinem Pot-au-feu bekommt der Ingwer die Rolle des Neuen. Auch bei den Kartoffeln nimmt er sich künstlerische Freiheiten heraus und kocht sie nicht mit, sondern frittiert sie genauso wie die Pastinaken. So hauchdünn geschnitten verraten sie erst auf den zweiten Biss, was sie sind.

Seine kleine Mannschaft, zwei in der Küche, zwei im Service, alles junge Leute, spielt mit. Überhaupt ist Spielen angesagt. Die Karte wird sehr häufig gewechselt, aus Spaß an der Freude und weil es manchmal nicht anders geht.

Am Mittwoch wird ein Fisch bestellt, aber am Freitag ein anderer geliefert. Also wird nicht lamentiert, sondern improvisiert. Da er saisonal kocht, muss er auch hier flexibel sein. Die meisten seiner Produzenten hat er um die Ecke, einen eigenen Garten mit sagenhaft vielen Tomatenstöcken hegt und pflegt er auch noch. Sein Hobby.

Die Gäste können ihm durch die große Glasscheibe zuschauen, wie er den Teller anrichtet. Mit einer übergroßen Pinzette nimmt er ein Stück Zunge, ein bisschen Kalbskopf, natürlich ein Stück vom Ochsenschwanz, einen Streifen Ente, etwas vom Huhn und andere Fleischstücke. Er drapiert das Gemüse und setzt mit Petersilie und Kresse grüne und rote Akzente obenauf. "Die Petersilie ist nicht nur Deko, man muss sie essen, das bringt was", erklärt er.

Der Teller wird zur Kunst. Es muss schön sein, schmecken und satt machen. La France profonde heißt eben auch: tiefe Teller.