Mit und ohne Sauerteig
Endlich ran ans Brot!
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Meine bisherigen Versuche, Sauerteigbrote zu backen, sind kläglich gescheitert. Meist wurden sie viel zu kompakt. Ich hatte es aufgegeben. Doch dann kam Ken Forkish. In seinem Buch "Brot für alle" verspricht der US-Amerikaner: "Mit einem kleinen bisschen Mühe und Geduld kannst auch du unglaublich gutes Brot backen." Na gut, denke ich, auf geht’s. Die Aufmachung des Buchs ist anfangs ungewohnt, denn es ist im Stil eines Comics gehalten. Der Vorteil: Dank der Zeichnungen von Sarah Becan ist fast jeder Arbeitsschritt abgebildet. Das ist vor allem hilfreich, wenn es darum geht, wie der Teig gefaltet und gekniffen werden muss, damit ein schöner Laib entstehen kann. Zunächst gibt’s aber Theorie: Es geht um die Ausstattung, um Mehle, Temperaturen und natürlich Sauerteig. Teil zwei bilden die 17 Rezepte. In dem Buch finden sich Ein-Tages- und Mehr-Tages-Brote, jeweils mit Varianten wie Rosinen-Pekan-, Speck- oder Vielkornbrot. Nur die Mehr-Tages-Brote sind reine Sauerteigbrote, bei den anderen werden zwei bis drei Gramm Trockenhefe zugegeben.
Forkish empfiehlt, mit einem einfachen Rezept anzufangen. Ich entscheide mich für sein "Standardbrot". Der Teig geht über Nacht in der Kastenform im Kühlschrank, gebacken wird am Morgen. Das Ergebnis ist schon mal leckerer als jedes Brot, das ich bisher gebacken habe. Noch besser wird es beim "Samstagsbrot". Das backe ich nach Forkishs Empfehlung in einem gusseisernen Topf – und bin begeistert. Als ich eine Woche später meinen eigenen Sauerteig fertig gezüchtet habe, probiere ich das Ganze nochmal. Das Ergebnis ist phänomenal. Getoppt wird das nur noch vom "Landbrot", einem reinen Sauerteigbrot. Es braucht drei Tage, bis es backbereit ist. Ein großer zeitlicher Aufwand, der sich aber lohnt. Das Aroma ist unvergleichlich und die Freude darüber, dass mein Sauerteig so gut gearbeitet hat, enorm. Vielleicht sind wir jetzt doch Freunde.
Info: Ken Forkish und Sarah Becan: Brot für alle. Übersetzt von Ulrike Becker. Verlag Antje Kunstmann, München, 28 Euro.
