Steinbuck-Stube: traditionell und modern

In der Steinbuck-Stube gibt es badische Küche im Herzen von Bischoffingen

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 09. August 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag In der Steinbuck-Stube in Vogtsburg-Bischoffingen wird badische Küchentradition gepflegt . Ein Geheimtipp ist das gemütliche Gasthaus mitten im Dorf längst nicht mehr.

Gewusst wie: Stammgäste des Landgasthauses stellen ihre Autos auf dem großen Parkplatz an der Straße ab und gehen die letzten Meter zu Fuß. Denn wenn der Magen noch nicht allzu stark knurrt, bietet sich auf dem Weg zur Einkehr ein Schlenzer an: Rechts neben dem Gasthaus, angrenzend an das ehemalige Rathaus, führt eine Treppe durch einen gemauerten Rundbogen zu einer schattigen Kastanie, unter deren belaubten Krone man sich auf einer Rundbank niederlassen und gemütlich die Beine ausstrecken kann.

Dorfkirche gleich nebenan

Dass in der wenige Schritte entfernten Dorfkirche weiße und schwarze Mäuse, ein Einhorn und ein Ritter zu sehen sind, wissen gut vorbereitete Besucher. Wer neugierig auf kunst- und kirchengeschichtliche Raritäten ist, steuert die Pforte an und besucht im Inneren des alten Gemäuers mit schießscharten-bewehrtem Turm das außergewöhnliche gotische Fresko. "Unter der alten Kastanie machen wir auch gern eine Pause", erklärt Doris Reichmann. Mit ihrem Mann Uwe führt sie seit Juni 2014 die restaurierte Steinbuck-Stube, ein Traditionsgasthaus, das schon vor 400 Jahren ein wichtiger Treffpunkt der Bischoffinger war.

"Sie hieß damals ‚Stube zu Bischoffingen‘, hatte eine Laube, ein offenes Untergeschoss und beherbergte eine Gemeindestube", erzählt die gelernte Köchin, die nun das Serviceteam leitet. Draußen, auf der Innenhofterrasse, sitzen bei gutem Wetter Gäste. Rechts liegt das Restaurant, links die Weinstube.

Kaiserstühler Weine

Dass es bis auf wenige Ausnahmen Kaiserstühler Weine gibt, die regelmäßig auch in Degustationsmenüs zu kosten sind, ist für die Reichmanns selbstverständlich.

"Wir haben doch alles und es ist mir wichtig, Kaiserstühler Produkte in meine Menüs einzubinden", sagt Uwe Reichmann, der unter anderem einst im "Schwarzen Adler" unter der Regie von Küchenchef Christian Begyn kochte. Ausgeprägt badisch, mit mediterranen und asiatischen Einschlägen, ist die Stuben-Küche. "Gute Grundprodukte sind meine Basis und man soll sie auch schmecken", sagt der 55-Jährige, der sich nichts aus überfüllten Tellern mit viel gestalterischem Schnickschnack macht. Soßentupfer, elegante Schlangen aus bunten Aromaklecksen? Eine gute Soße, das sei genau das, was auch er sich als Gast wünsche, wenn er auswärts esse. Und so heißt das Grauburgundersößle bei Reichmann nur Sößle und kommt als sichtbarer Bestandteil der Gesamtkomposition daher. Und natürlich wird Nachschub im Kännchen nachgereicht, wenn das auf der Haut gebratene Zanderfilet aus dem aktuellen Sommermenü noch durstig ist.

Gemüse aus dem Garten

Erbsenschoten und Kartoffel-Pfifferling-Stampf gibt es dazu; die Erbsen wachsen wie Spinat, Mangold und Bohnen im eigenen Garten. Ein vegetarisches Gericht steht übrigens immer auf der Karte und wechselt je nach Ernte und Reichmanns Ideen, die er zusammen mit Koch Maik Mildner umsetzt. Frischen Blattspinat hat er gerade aus dem Garten geholt, ein fruchtiges Pesto aus den süßen, reifen Tomaten zubereitet.

Manchmal sind Sommergenüsse mit Erinnerungen verbunden: Schnippelbohnen mit Bohnenkraut und Speck, dazu Kartoffeln und Kassler – das gab’s zu seiner Kindheit in der Küche der Mutter in Spaichingen. Auch dort wuchs Grünes vor dem Haus, das man frisch verarbeitete oder für den winterlichen Genuss einmachte.

Lammhüfte mit Bohnen

Zur zart rosa gebratenen Lammhüfte, einer Thymiansoße und hausgemachten Gnocchi gibt es in der Steinbuck-Stube nun mit einem Hauch Nostalgie gleich zweierlei Bohnen: "Mit Schalotten, Speckwürfeln und Knoblauch die Schnippelbohnen, dazu weiße Bohnen, die ich zusammen mit rohen Kartoffeln koche und mit Crème fraîche und Kräutern püriere", erklärt Reichmann, bei dem man auch Wünsche äußern und Komponenten tauschen kann.

Das wird man beim pochierten Kaiserstühler Weinbergpfirsich, den es zurzeit als Dessert gibt, allerdings wohl kaum wollen. Lauwarm in Weinschaum badend und flankiert von einer Kugel Himbeersorbet, hat er ein Maximum an Sexappeal.
Infos

Steinbuck-Stube
, Talstr. 2, Vogtsburg-Bischoffingen,
Tel.: 07662/ 911210,
http://www.steinbuck-stube.de
Mittwochs bis samstags ab 18 Uhr sowie sonn- und feiertags ab 12 und ab 18 Uhr.

Rezept


Pfirsiche (einer pro Person) mit kochend heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, abschrecken und die Haut abziehen. In einem Sud aus Weißwein, Zucker, Limettenschale, Vanillemark und Zimtstange bei schwacher Hitze pochieren. Weinschaum aus zwei Eigelb, 50 Gramm Zucker, 100 Milliliter Weißwein und etwas Limettenabrieb über dem Wasserbad aufschlagen. Den warmen Pfirsich auf einem Teller anrichten, mit Weinschaum überziehen und mit Beeren garnieren. Dazu schmeckt Himbeersorbet.