Grünkohl lässt sich vielfältig zubereiten

Ausladend wie ein opulenter Blumenstrauß kann der Grünkohl sein und damit ganz einfach zu breit für die gut gefüllte Einkaufstasche. Robuste Blätter, kunstvoll gekräuselt und durchzogen von einem sehnigen Stiel – sieht das nicht verdächtig nach viel Aufwand aus, nach Krafteinsatz beim Schneiden und nach langer Kochzeit? Was mit ihm anfangen, dem extrovertiertesten Vertreter der Kohlfamilie, den man in Norddeutschland denkbar rustikal mit Salzkartoffeln, Kassler und dampfender Grützwurst verspeist?

Entwarnung geben Grünkohl-Fans im Südwesten, wie Solveig Hansen, seit 16 Jahren Köchin und Inhaberin der Kantine Villaban im Freiburger Stadtteil Vauban. "Wir kochen hier saisonal und haben es uns zur Aufgabe gemacht, mit Kohl und Wurzelgemüse auch in sechs Monaten Winter keine Langeweile aufkommen zu lassen", sagt die 52-Jährige. Auch wenn man das von Gastronomen nicht gerade selten hört: Alte Rezepte und traditionelle Gerichte werden auch im kleinen Restaurant auf dem ehemaligen Gelände der französischen Streitkräfte frisch interpretiert. "Global gedacht, lokal gemacht", reimt Solveig Hansen, die gerne im eigenen großen Garten experimentiert und von einem reichen Schatz an selbst erarbeitetem Gemüsewissen profitiert.


Vitamin C, Vitamin K und Betacarotin hat Grünkohl neben anderen Inhaltsstoffen reichlich, doch holt man ihn tatsächlich erst nach dem Frost vom Acker? "Er sollte einfach reif geerntet werden, weil die Stärke dann in Zucker umgewandelt wurde", sagt sie und fügt hinzu: "Niedrige Temperaturen führen jedoch zur Bildung eines bestimmten Enzyms, was den Effekt hat, dass der Kohl weniger bitter und eher süßlich schmeckt." Doch Bitterstoffe kann man schließlich nie genug bekommen, denn sie unterstützen die Leber und sorgen als eine der fünf Geschmacksrichtungen für eine harmonische Aromavielfalt auf dem Teller.

Apropos Vielfalt: Bei den Gästen der Kantine ist Grünkohl auf Italienisch besonders beliebt: Grünkohl-Lasagne (Rezept siehe unten) taucht beim täglich wechselnden Mittagstisch bis Ende März ebenso auf wie Gnocchi mit Grünkohl.


Dafür werden Zwiebeln, Paprika, eine ordentliche Menge Knoblauch und Rosmarin scharf angebraten und der gewaschene und gezupfte Grünkohl darauf gebettet. Deckel zu und eine halbe Stunde schmoren lassen. Zwischendurch umrühren, mit Gemüsebrühe oder Weißwein aufgießen und leise weiter köcheln lassen. Die finalen Handgriffe: Gnocchi unterheben, frisch geriebenen Parmesan, Petersilie und Pinienkerne darüber streuen.

"Ich habe auch schon einmal ein indisches Curry mit Grünkohl, Kichererbsen und Kokosmilch gemacht. Oder Pfannkuchen mit Grünkohl gefüllt." Solveig Hansen, weit gereist, kennt unzählige Varianten.

So kreativ war man hierzulande nicht immer. In Vergessenheit geraten, wie so viele alte Gemüsesorten, sei der Grünkohl während der "Maggi-Revolution" Ende der 1950er Jahre und galt als Arme-Leute-Essen, sagt Hansen: "Dank der Raw-Food-Bewegung, die in den siebziger Jahren mit den Hippies in Kalifornien ihren Anfang nahm, kam der Grünkohl als hoch gelobtes Superfood wieder zu uns zurück."


In der kalifornischen Culinary School von Rawfood-Legende Cherie Soria hat Solveig Hansen vor fünf Jahren ihr Wissen über die Gourmet-Raw-Food-Cuisine erweitert. Hier wird Gemüse niemals über 45 Grad verarbeitet, um Nährstoffe und Enzyme zu schonen: "Grünkohl, den man dort Kale nennt, kommt nach 48 Stunden im Dörrautomat als knusprige Chips heraus. Mit Frittieren oder sanftem Backen bei 100 Grad bekommt man ihn auch kross, nur verliert er dann mehr gesunde Inhaltsstoffe."

In Gemüseabteilungen von amerikanischen Supermärkten kann man das ganze Jahr in von oben bewässerten Regalen gleich mehrere Sorten Grünkohl kaufen. "Hier ist er leider nicht überall zu bekommen, doch auf dem Wochenmarkt und direkt vom Erzeuger bekommt man eigentlich immer glatte oder krause Exemplare", sagt Solveig Hansen. Solange sie fündig wird, hat sie Grundstoffe für ihr liebstes Morgenritual: Aus Grünkohlblättern, Birnen, Äpfeln und Stangensellerie presst sie ihren tiefgrünen Lieblingssaft.

Kantine Villaban, Marie-Curie-Str. 1, Freiburg, Mittagessen To Go täglich von 12 bis 14.30 Uhr;
http://www.hansenandersessen.de