Wild auf Wild

Küchenchef vom Gasthof Bergblick in Bernau jagt höchstpersönlich

Birgit-Cathrin Duval

Von Birgit-Cathrin Duval

So, 16. Februar 2020 um 15:12 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Jürgen Schön ist als passionierter Jäger für seine Wildküche ebenso bekannt und geschätzt wie für seine pfiffig-kreativen Menüs, die auch für Vegetarier und Veganer eine reiche Auswahl bereit halten.

Bergblick: Der Name des Landgasthauses kommt nicht von ungefähr, denn aus den Panoramafenstern des Wintergartens erblickt der Gast einen der Hausberge Bernaus, den Blößling. In der modern-rustikal eingerichteten Gaststube sitzen Winterwanderer und Skitourengeher neben Stammgästen, die im Hotel des Bergblicks ihren Urlaub verbringen. Die Begrüßung ist freundlich, ja fast schon familiär-herzlich, ebenso wie der Service der Mitarbeiter.

Seit 1910 befindet sich das Haus in Familienbesitz. Zu Beginn war es ein Bierhaus, ein einfacher Gasthof, dem eine Sattlerei angeschlossen war. Jürgen Schöns Großmutter Rosa war es, die im Gasthof wirtete. Den Gästen ist sie noch heute präsent: Auf den vielen Schwarzweiß-Fotografien, die in Gaststube und Hotel hängen, ist sie als junge Skifahrerin zu sehen. Viele Gerichte bereitet Jürgen Schön auch heute noch nach den traditionellen Rezepten seiner Großmutter zu. "Eine sehr resolute Frau", erinnert er sich schmunzelnd. "Da wurde nichts weggeschmissen."

Die Schwarzwaldstube mit dem mehr als 200 Jahre alten Kachelofen ist inzwischen mit einem Wintergarten erweitert worden. Holz, ein gläserner Kaminofen und die zurückhaltende Dekoration mit alten Skiern und Werkzeugen schaffen eine Atmosphäre, die dem Besucher das Gefühl vermitteln, als sitze er in einer Stube bei Freunden.

Dass Jürgen Schön mit Passion sein Kochhandwerk ausübt, ist unübersehbar. Mit Spaß und Freude schabt er Spätzle, hobelt Kartoffeln, wendet Brägel in der Pfanne. Auf regionale Produkte und traditionelle Gerichte legt der Küchenchef und Naturparkwirt großen Wert. Sie sind der Kern der Speisekarte.

Wenn Schön seine Wildgerichte zubereitet, dann tut er das mit einer besonderen Ehrfurcht. "Die Jagd gehört einfach zum Schwarzwald", erzählt er. Für den Bernauer ist es Tradition und das Bewusstsein, den Gästen etwas Besonderes aus dem heimischen Wald anzubieten. Getreu dem Motto seiner Oma wird alles vom Tier verwertet. Sogar das Fell, das später als Decke auf einer Sitzbank dient. Seine Gamswürste sind legendär. Als besondere Delikatesse offeriert er Wildliebhabern Rehleber.

Zart und geschmackvoll muss das Wild sein, erklärt der Koch seine Philosophie. Das Zerlegen ist Chefsache. Im Kühlraum im Keller des Bergblick hängen zwei bereits abgezogene Gämsen. Jürgen Schön freut sich, dass die Jagd von Erfolg gekrönt war.

Was es zu essen gibt? Gams-Medaillons aus der Grillpfanne mit Rosmarin-Butter und Steinchampignons, Geschnetzeltes vom Ecklewald-Reh mit handgeschabten Spätzle oder Gams-Nüssle mit Whiskey-Kastanien und Topinambur-Gratin und gefüllter Preiselbeerbirne. Für Vegetarier serviert die Küche zum Beispiel Steinpilzrissotto mit gebackenem Ziegenkäse.

Wer über Nacht bleibt, kann am nächsten Tag die genussreichen Kalorien bei einer Wanderung auf dem Bernauer Hochtal-Steig oder einer geführten Schneeschuhtour zum Herzogenhorn verbrennen.
Landgasthaus Hotel

Bergblick Brigitte und Jürgen Schön, Hasenbuckweg 1, 79872 Bernau-Dorf; Mo–So warme Küche bis 20.30 Uhr, Tel.: 07675/273, http://www.bergblick-bernau.de