Safran ist mehr als nur ein Gewürz

NACHSCHLAG: Das rote Gold

Ulrike Ott

Von Ulrike Ott

So, 20. September 2020

Gastronomie

Klein und unscheinbar sind sie, die roten Narben des Safrankrokus. Kaum zu glauben, dass daraus ein kostbares Gewürz entsteht. So kostbar, dass sein Preis zeitweise an den von Gold gebunden war. Aber warum ist Safran so teuer? Ist es der zeit- und arbeitsintensive Anbau mit einer Ernte, die ausschließlich in Handarbeit funktioniert? Sind es die wertvollen Inhaltsstoffe oder ist es der besondere, herb-scharfe Geschmack? Ein neues Buch soll Antworten geben. Geschrieben wurde es von Sandra und Urs Durrer, Landwirte und Gastronomen, die Safran in der Surselva (Graubünden) und in Obwalden in der Schweiz anbauen und so begeistert sind von den aromatischen und farbintensiven Fäden, dass sie ein umfassendes Werk für Safranliebhaber geschaffen haben. Mythen, Legenden und die 4000 Jahre alte Geschichte werden genauso beschrieben wie Botanik, Anbaumethoden und -gebiete nebst Handel. Es geht um Wirkungsweisen und die Verwendung in der Färberei, Kunst, Medizin, Kosmetik und natürlich in der Küche. In einem großen Kapitel präsentieren fünf hervorragende Köchinnen und Köche aus dem deutschsprachigen Raum ihre Lieblingsrezepte mit Safran. Safran-Cheesecake, orientalischer Couscous, Halaszle (ungarische Fischsuppe), eine edle Rotbarbe oder eine indische Safrancreme sind in ihrer Zubereitung so einfach beschrieben, dass sie gut nachgekocht werden können. Interessant sind auch die Porträts von Safranproduzenten – etwa von Jean-Frédéric und Christina Waldmeyer, die früher im Elsass wohnten, jetzt aber in Franken leben und erfolgreich Safran anbauen. "Für die ein oder anderen wären wir Spinner", sagen sie über sich selbst. Das Safranfieber aber lässt sie wohl nicht mehr los. Ulrike Ott
Sandra und Urs Durrer, Safran: Das rote Gold, AT Verlag, 280 Seiten, 39,90 Euro