Breisgau-Hochschwarzwald

Schwarzwälder Schinken: eine regionale Spezialität mit Weltruhm

Sebastian Wolfrum

Von Sebastian Wolfrum

Fr, 24. Juli 2015 um 00:02 Uhr

Gastronomie

Er ist das geräucherte Markenzeichen des Südwestens: der Schwarzwälder Schinken. 2014 wurden neun Millionen Stück verkauft. Auf den Spuren des Königs der Vesperplatten.

Badens Bester hängt seit Monaten in einer dunklen, verrauchten Ecke. Aber dieses Schwein ist kein abgehalfterter Trinker, festgewachsen am Barhocker einer Eckkneipe. Er ist ein Prachtschinken, eine regionale Spezialität mit Weltruhm, der den Namen Schwarzwald auf die Vesperplatten der Welt trägt. Das Feuer flackert auf, als Hans-Hartwig Lützow die Ecke eines Eierkartons anzündet. Der Wacholderast darüber knistert und knallt, während er in Rauch aufgeht. Der würzige Nebel verschlingt die Bratwürste, den Lachs- und den Hinterschinken, die an rußgeschwärzten Haselnussbengeln von der Decke baumeln. Lützow macht Schinken so, wie die Menschen ihn sich auf ihrem Teller wünschen.
Dossier: Badens Beste – die besonderen Seiten der Region
Seine Schweine haben Platz. Der Stall hat eine Schlammkuhle zum Suhlen, abgesägte Nadelbäume zum Knabbern und um die Sinne anzuregen, "wesensgerecht" sollen sie leben, sagt ...

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