Bei saftiger Füllung erst blindbacken

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Von dpa

So, 18. April 2021

Gastronomie

Der Sonntag So suppen Tartes oder Quiches nicht durch.

Es wäre jammerschade, wenn leckere Tartes oder Quiches durchgesuppt auf den Tisch kommen. Deshalb empfiehlt Kochbuchautorin Cora Wetzstein, den Mürbeteig für saftige Füllungen der französischen Klassiker zuvor blind zu backen. Also den Teig ohne Füllung zehn bis 15 Minuten in der Form allein zu backen. Damit er dabei nicht aufgeht, legt man ein Stück Backpapier auf den Teig und beschwert es mit Hülsenfrüchten wie Erbsen, Linsen oder Reis.

Beim Belegen müsse man danach trotzdem darauf achten, dass Zutaten nicht zu nass sind und wasserreiche Gemüse wie Spinat, Endivie, Lauch oder Mangold ausgedrückt werden. Bei der Füllung mischt Cora Wetzstein Eier mit Milch, Schmand, saurer Sahne, Frischkäse, Crème fraîche oder verschiedenen Käsesorten. "Beim Guss ist wichtig, dass genug Eier drin sind, damit er stockt und schnittfest wird", sagt sie. Es sollten etwa vier Eier auf 200 bis 250 Gramm Milchprodukt.

Der Guss sollte beim Einfüllen immer etwas unter dem Teigrand bleiben, weil er beim Backen aufgeht. Die Quiche bäckt Wetzstein ganz unten im Ofen. "Damit der Boden knusprig wird", verrät sie.