Sojaprodukte jenseits von Tofu: Wie groß ist die Auswahl?

Lange hat Claudia Zaltenbach Sojaprodukte links liegen lassen. Tofu hielt sie für ein belangloses Lebensmittel, "Fleischersatz" – so dachte sie. Doch ein Abend in einem Restaurant in Tokio änderte das grundlegend. Sie aß ein köstliches, in Teig frittiertes Etwas, außen knusprig und innen cremig-nussig. Und erfuhr dann, dass es Tofu war. Seitdem beschäftigt sich die Autorin und Reisebloggerin mit der Vielfalt von Sojaprodukten und hat Bücher über "Tofu, Yuba und Okara" und "Miso" geschrieben. "Ich sage mal ein bisschen pathetisch: Sojaprodukte eröffnen uns ein kulinarisches Universum", sagt Elisabeth Fischer vom Verein "Soja aus Österreich". Sie kocht auf Märkten, bietet Workshops an und hat fast 60 Kochbücher geschrieben, die viele Rezepte mit Sojaprodukten enthalten.

Beide Expertinnen setzen bei ihren Rezepten auch auf fermentierte Sojaprodukte wie Miso, Tempeh, Sojasauce oder Natto, die Umami-Geschmack ins Essen bringen. Der hohe Eiweißgehalt ist in ihren Augen ein Plus, hinzu kommen gesunde Fette, Mineralstoffe, Vitamine und Isoflavone.

Tempeh

"Tempeh kommt aus Indonesien. Man kocht Sojabohnen und vermischt sie als Starter mit Edelschimmel und einem Hauch Essig", erklärt Elisabeth Fischer. Luftdurchlässig verpackt, lässt man die Sojabohnen zwei Tage bei 30 Grad fermentieren. "Durch den Edelschimmel wachsen die Sojabohnen zusammen und das Tempeh wird schnittfest." Tempeh schmeckt würzig und lässt sich klein geschnitten knusprig braten oder frittieren.

Natto

Beim Thema Natto scheiden sich die Geister: Entweder liebt man es oder man mag es nicht, das ist laut Fischer auch in Japan so. Um es herzustellen, werden Sojabohnen gekocht und dann in Reisblätter gewickelt. Durch das darin befindliche Bakterium wird das Natto fermentiert, entwickelt einen intensiven Geruch und Geschmack und zieht Fäden, was als Qualitätsmerkmal gilt. Der Geschmack sei intensiv, wie bei starkem, lang gereiftem Käse, sagt Fischer. In Japan esse man es als Beilage und vermische es mit Sojasoße, Frühlingszwiebel und etwas Ingwer. In ihrem Buch hat sie ein entsprechendes Rezept: "Da habe ich es mit Apfelsaft und Apfelstückchen für ein Dressing vermischt. Dadurch wird der Geschmack ein bisschen weicher", erklärt sie.

Miso

Für Umami und Komplexität in vegetarischen und veganen Gemüsegerichten sorgt Miso-Paste. "Miso zu machen, ist eine alte Handwerkskunst, so wie Brot backen", sagt Elisabeth Fischer. Für das klassische Miso – eine Mischung aus Sojabohnen und Reis – impft man gedämpften Reis mit Edelschimmel, bevor er zwei Tage bei gleichbleibender Temperatur von etwa 35 Grad ruht. "Dann geschieht etwas Wunderbares. Dieser weiße Schimmelpilz überzieht die Reisstücke und lässt sie richtig zusammenwachsen. Das sieht aus wie Schnee", beschreibt es die Wienerin. Claudia Zaltenbach hingegen kauft dieses Reiskoji der Einfachheit halber lieber als fertiges Produkt. Vermischt mit gedämpften, zerkleinerten Sojabohnen und Salz reift es mindestens drei Monate. "So entsteht ganz natürlich die Gewürzpaste Miso. Eine einfache Faustregel lautet: helles ist milder, dunkles intensiver im Geschmack", sagt Fischer.

Yuba

Noch recht unbekannt ist hierzulande Yuba. "Bevor ich in Kyoto war, wusste ich nicht, dass es das gibt", gibt auch Claudia Zaltenbach zu. Um dieses proteinreiche Produkt herzustellen, wird Sojamilch erhitzt, sodass sich – wie bei Kuhmilch – eine Haut darauf bildet. Diese wird abgezogen und an Stäben hängend getrocknet und danach gerollt oder gefaltet. "Sie frisch zu essen ist natürlich das Allerschönste, weil sie ein leichtes, nussiges Aroma und einen ganz zarten Biss haben. Mit ein bisschen Sojasoße schmeckt das gigantisch", so die Bloggerin. Getrocknetes Yuba wird vor der Zubereitung wieder aufgeweicht. Man kann es wie Tofu mit Gemüse braten oder andere Speisen darin einwickeln.