Rezept

Sternekoch Fritz Zehner empfiehlt zu Ostern "Gebackenes Ei".

Jannik Jürgens

Von Jannik Jürgens

Di, 07. April 2020 um 12:49 Uhr

Gastronomie

Bald ist Ostern – und Eier sind das Thema Nummer Eins. "Ohne Ei geht nichts in der Küche", sagt der Pfaffenweiler Sternekoch Fritz Zehner. Und hält ein Rezept parat.

Ostern naht. Und da sich die Festtage dieses Jahr nicht für ein aufwändiges Menü im großen Familienkreis eignen, bleibt vorab genug Zeit, um Eier zu bemalen. Aber wo kommen die eigentlich her? Und was lässt sich mit ihnen so alles machen? Diesen Fragen geht die BZ in dieser Woche in der Serie "Rund ums Ei" nach. Heute: Fritz Zehner, Sternekoch aus der Stube in Pfaffenweiler, verrät ein Rezept für Gebackenes Ei.

Wenn man Pfaffenweilers Spitzenkoch Fritz Zehner glaubt, dann ist das Ei aus ernährungstechnischer Sicht zu unrecht verpönt. "Das Ei ist gesund", entgegnet Zehner all jenen, die sich um ihren Cholesterinspiegel sorgen und Angst vor Salmonellen haben. Klar, Eier enthalten Cholesterin, aber, wenn man es nicht übertreibt, durchaus in Dosen, die der Mensch vertragen kann. Außerdem enthält das Ei große Mengen von Eiweiß, ein Protein mit Schlüsselfunktion für den menschlichen Körper. Mit ihm werden Zellen und Gewebe gebildet, Muskelfasern und Blut.

Doch Zehner, dessen "Stube" unlängst wieder mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, sieht das Ei berufsbedingt aus einer anderen Perspektive: "Ohne Ei geht nichts in der Küche." Sei es zum Abbinden einer Fischsauce (Zehner sagt: "legieren"), oder um es mit Trüffeln und Morcheln zu kombinieren, das Ei ist vielseitig einsetzbar. Und jetzt, wo draußen der Bärlauch sprießt, lasse es sich auch wunderbar zu einem leckeren Omelett verarbeiten. Auch bei einer Mayonnaise setzt Zehner aufs Ei. "Nehmen sie lieber das natürliche Produkt als auf irgendwelche Fertigmittel zurückzugreifen", rät der Koch. Die Binde- und Streckmittel, die in Fertigprodukten enthalten seien, schätzt Zehner als weitaus schädlicher ein als den Cholesteringehalt eines Eies. Überhaupt sei das Ei in sehr vielen Gerichten vertreten: Quiche Lorraine, Spargelrezepte, Desserts, Verlorenes Ei. Der Koch lässt sich seine Eier von einem Betrieb aus Ballrechten-Dottingen liefern, die Hühner laufen dort frei herum.

Zehner schätzt das "Onsen-Ei"

Zehner schwärmt vom Onsen-Ei, einer japanischen Spezialität, die in den dortigen heißen Quellen gegart wird. Durch die Temperatur von 64,5 Grad entsteht ein fluffiges, cremeartiges Ei, das von Experten gar als "das perfekte Ei" bezeichnet wird. Wer das zuhause ausprobieren möchte, benötigt allerdings einen Vakuumgarer (Sous-Vide). Und selbst dann könnte Uneinigkeit herrschen, ob das japanische Ei denn nun wirklich das perfekte Ei darstellt. Denn das morgendliche Frühstücksei, seien wir ehrlich, mag doch jeder ganz unterschiedlich.

Wegen der Corona-Krise ist das Restaurant von Fritz Zehner momentan geschlossen. Zu Ostern bietet der Koch allerdings einen Abholservice an. "Wir bereiten die Speisen küchenfertig zu", sagt Zehner. Darunter sind Hummersuppe, Crepinette vom Deichlamm und Milchkalbsrückensteak in Morchelrahm mit Spätzle. Für die Leser der Badischen Zeitung hat Zehner ein Eierspeise-Rezept herausgesucht. Guten Appetit!
Das Rezept: Gebackenes Ei
Eier sechs Minuten kochen und vorsichtig pellen, damit sie nicht beschädigt werden. Während des Kochens Mehl zum Mehlieren, verquirltes Ei, geriebenen Parmesan und Pancomehl vorbereiten. Das gepellte Ei mehlieren und im verquirlten Ei wenden. Kurz abtropfen lassen und in einer Mischung aus Panko-Paniermehl und Parmesan panieren. In heißem Öl eine Minute lang goldgelb backen. Mit Parmaschinken und Salat anrichten oder auf Spargelragout servieren.