Unser Bier

Von Ale bis Zapfen: Eine kleine Bierkunde

pk

Von pk

So, 06. November 2011 um 11:30 Uhr

Gastronomie

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen obergärig und untergärig? Wieso schmeckt das Bier in Bamberg nach Rauch? – diese und andere Fragen beantwortet unser kleines Bierlexikon.

Ale
Ale ist ein englisches Bier, das mit warmer Gärung traditionellerweise mit obergäriger Hefe gebraut wird. Es kommt als Mild, Bitter, Pale und Brown Ale auf den Markt. Der Name Ale steht zudem für ein fermentiertes alkoholisches Getränk, das vorwiegend aus gemälzter Gerste hergestellt wird. In der Heimat Großbritannien wird der Name Ale auch als Sammelbegriff für Bier benutzt. Auch in anderen Ländern wird Ale hergestellt. Während indisches Ale oft wuchtiger oder bitterer als deutsches Alt ist, können die belgischen Varianten über eine appetitanregende Würze verfügen, die in der Regel mit der Qualität der regional verwendeten obergärigen Hefen zusammenhängt. Ale hat wenig Kohlesäure und kaum Schaum.
Alkoholfreies Bier
Hopfen, Malz, Hefe und Wasser vergären beim Brauen, dadurch entsteht Alkohol. Das ist auch beim alkoholfreien Bier so. Beim alkoholfreien Bier wird dieser Gärungsprozess entweder eingedämmt oder der Alkohol wird dem Bier nach dem Brauvorgang wieder schonend entzogen. Da die ersten alkoholfreien Biere ausschließlich mit dem Verfahren der gestoppten Gärung hergestellt und deshalb süß im Geschmack waren, wurde die "Brause" von Freunden des klassischen herben Bieres mitleidig belächelt. Heute werden sowohl mildere als auch herbere Varianten hergestellt.
Unser Bier: Geschichten und Rezepte rund ums badische Bier
Ein winziger Rest Alkohol ist aber auch im alkoholfreien Bier enthalten. Dahinter steckt kein böser Wille – der Restalkohol bleibt aus geschmacklichen Gründen im Bier. Nach dem deutschen Lebensmittelrecht darf ein Bier bis zu 0,5 Prozent Alkohol enthalten und sich dennoch alkoholfrei nennen. Auch Fruchtsäfte dürfen nach dieser Vorgabe Spuren von Alkohol enthalten. Der Biermarkt schwächelt zwar, das – übrigens auch kalorienärmere – Alkoholfreie verkauft sich aber immer besser. Mit viereinhalb Prozent vom Gesamtbiermarkt besteht aber noch viel Entwicklungspotential.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt ist der prozentuale Anteil von Alkohol im Bier. Er wird beim Bier wie bei den anderen alkoholischen Getränken in Volumenprozent (% Vol. oder Vol.-%) angegeben. Der Alkoholgehalt wird von der Konzentration der in der Würzepfanne entstandenen Würze bestimmt. Ein Drittel dieser Stammwürze findet sich im fertigen Bier als Alkohol wieder. So hat zum Beispiel ein 12%iges Bier einen Alkoholgehalt von circa vier Gewichtsprozent, was etwa 5 Vol.-% entspricht. Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das weniger als 1,5 Vol.-% enthält, ein alkoholfreies Bier muss unter 0,5 Vol.-% liegen.
Aufseß
Die kleine Gemeinde Aufseß in der Fränkischen Schweiz hält den Weltrekord bei der Brauereidichte. Die 1400 Einwohner werden von vier Brauereien versorgt.
Alt
Das Altbier hat seine Heimat am Niederrhein. Im Süden geht das Gebiet bis Leverkusen, dort beginnt die Herrschaft des Kölsch. Das dunkel-bernsteinfarbene Alt stammt aus der Zeit, als es noch keine technischen Kühlverfahren gab und zur Herstellung von Bier fast überall in Deutschland obergärige Hefe verwendet wurde. Sie benötigt für die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol Temperaturen von 15 bis 20 Grad, stieg in den offenen Gärbottichen an die Oberfläche des ...

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