Gewickelt und gerollt: Tapas aus Wirsing oder Weinblättern

Sarma, Dolmades, Krautwickel: Ihr zarter Biss, die leichte Röstung und eine raffinierte Verbindung von Aromen aus saftiger Füllung und Blatthülle macht sie so beliebt. Essbares in Blätter einzurollen. das war – Ewigkeiten vor Erfindung des Kühlschranks – in allen Kulturen verbreitet, um Speisen frisch zu halten und zu schützen. Beim Kochen oder Konservieren gaben die pflanzlichen grünen Mäntelchen immer Nuancen ihres jeweiligen Eigengeschmacks an die umhüllte Melange ab. Die Tradition der Sarma (von türkisch "sarmak": einwickeln) reicht bis zu 3000 Jahre ins Osmanische Reich zurück. Sie sind die wohl bekannteste Form der aus Blättern geformten, gefüllten Päckchen – und in Kleinasien und Südosteuropa als Mezze, Vorspeise oder Hauptgericht beliebt.

"In Mittel- und Osteuropa gibt es natürlich auch Kohlrouladen und aus den Regionen am Mittelmeer kommen gefüllte Weinblätter, die wir hier als Dolmades kennen", sagt Solveig Hansen, seit bald zwei Jahrzehnten Inhaberin von "Hansens Esszimmer" und "Inkochnito Catering". Dass es bei der Freiburger Pionierin regionalen Direkthandels am täglich wechselnden Mittagstisch nicht selten Gewickeltes und Gerolltes gibt, liegt an Betty Mehedincu.

Eine Füllung aus gewürfelten Kartoffeln, Möhren und Sellerie

Seit zehn Jahren arbeiten die in Rumänien aufgewachsene Köchin und Solveig Hansen mit großer gegenseitiger Wertschätzung Hand in Hand. "Betty ist in einem Selbstversorgerhaushalt auf dem Land groß geworden, tief verwurzelt in der Natur und hat ein unglaubliches Wissen über Heilkräuter", erzählt Solveig Hansen. Dass Sarma in der Balkanregion besonders populär sind, kann die Kollegin nur bestätigen: "Im gemüsereichen Sommer und Herbst kommen sie bei uns eigentlich immer auf den Tisch, es wächst ja alles dafür üppig im Garten und draußen vor der Tür", sagt sie und wickelt mit erstaunlicher Fingerfertigkeit eine Füllung aus gewürfelten Kartoffeln, Möhren und Sellerie in ein blanchiertes Wirsingblatt (siehe auch Rezept). Den Dreh habe man mit etwas Übung schnell heraus, wenn man die Masse zunächst vorsichtig am unteren Ende des Blattes platziere und noch etwas Platz bis zum Rand freilasse. Dann langsam möglichst eng einrollen, zum Schluss noch die Seiten sanft nach innen falten – und fertig!

Ein ganzes Blech beeindruckend gleichmäßig geformter Päckchen kommt in der "Esszimmer"-Küche gerade aus dem Ofen und verbreitet verführerischen Duft. Neben Wirsingwickeln sind das auch gefüllte Weinblätter, die Solveig Hansen vom Freiburger Weingut Andreas Dilger bekommen hat, und Mangold-Päckchen mit erntefrischem Gemüse aus dem 1000 Quadratmeter großen eigenen Garten. Mit vorgegarten Linsen und Rundkornreis, aromatisiert mit gerösteten Zwiebeln, Paprika und Tomatensauce, wurden die Mangold-Sarma gefüllt – eine Variante, die sich jederzeit durch Kräuter und Pilze ergänzen oder abwandeln lässt.

"Beim Streifzug durch den Garten kommen einem die besten Ideen. Auch Gemüsereste vom Vortag eignen sich perfekt als Grundlage für jegliche grüne Verpackung”, sagt Solveig Hansen. Für die Winterzeit hat Hansens Esszimmer schon vorgesorgt: Neben großen Gläsern mit bunt gemischtem würzigem Eingemachtem aus den sonnengereiften Schätzen des Sommers, die dekorativ im Regal stehen, ist reichlich Blatt-Vorrat angelegt worden. In Knoblauch, Dill und Thymian hat Betty Mehedincu Weinblätter eingelegt und für spontane Kreationen rumänischer Tapas reichlich Weißkohlblätter fermentiert.

Hansens Esszimmer und Inkochnito Catering, Marie-Curie-Str. 1, Freiburg. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 12 bis 14.30 Uhr, Speiseplan auf hansens-esszimmer.de, Kontakt: [email protected]