Tag des Kaffees

Wie Schwarzwald-Kaffee von der Rösttrommel in die Tasse kommt

Silas Schwab

Von Silas Schwab

Di, 01. Oktober 2019 um 15:57 Uhr

Gastronomie

Rösten, richtig zubereiten, genießen: Zum heutigen Tag des Kaffees hat die BZ verschiedene Genussstationen im Hochschwarzwald besucht. Wo trifft das Heißgetränk ins Schwarze?

Kaffee erreicht Stellen, da kommt Motivation gar nicht hin. Dieser Spruch ist nur einer von vielen, die sich um das schwarze Heißgetränk drehen. Jeder Deutsche trinkt etwa 165 Liter im Jahr, mehr als Mineralwasser oder Bier. Seit 2006 veranstaltet der Deutsche Kaffeeverband deshalb den Tag des Kaffees am 1. Oktober. Von der Rösttrommel in die Tasse – die BZ hat an verschiedenen Kaffeestationen Halt gemacht.

Die Rösterei

Wie wird man als Schwarzwälder Kaffeeröster? "Das waren wohl die Lebensumstände", sagt Joscha Krause. Nach dem Kauf eines alten Bauernhofs in Seppenhofen orientierte sich der Zimmermann neu und kam bei einer Tasse Kaffee auf die Idee. "Durch meine Arbeit auf den Baustellen hab’ ich immer wieder unterschiedliche Kaffees bekommen und so die Rösterei für mich entdeckt", erzählt Krause. Morgens zelebriere er seine Tasse Kaffee, dann trinkt er eine seiner elf Röstsorten. Am Wochenende geht er ans Experimentieren. "Alle unsere Sorten sind Eigenkreationen."

Zuerst schaut er, welche Bohnen sich eignen, stellt eine Rezeptur zusammen und kombiniert dann unterschiedliche Eigenschaften. Zum Einsatz kommt dabei eine deutsche Röstmaschine, hergestellt in Emmerich am Rhein. "Die Bohne ist der Ausgangspunkt und über das Rösten kann man unterschiedliche Aromen unterstützen", erklärt Krause. Manchmal erfüllt er auch spezielle Kundenwünsche und lässt deren Einfälle mit einfließen. Eine Kaffeerösterei im Hochschwarzwald – das kommt bei den Leuten gut an. Samstags zum Direktverkauf kommen viele Kunden, aber auch im Umkreis setzen einige Cafés und Supermärkte auf den Kaffee aus Seppenhofen. Joscha Krause hat mit der Sorte "Städtlekaffee" schon lange einen Favoriten, sein Lieblingskaffee wechsle aber häufig. "Aktuell ist es wohl der Jamaika-Blue-Mountain."

Der Verkauf

"Für einen guten Kaffee sind einige Faktoren entscheidend", erklärt Alexander Steisel. Seit April betreibt er das "Teeblatt" in der Neustädter Scheuerlenstraße, ein Café mit dem Verkauf von 130 Teesorten, aber auch besonderem Kaffee. Ein Faktor: die richtigen Bohnen. Die bekommt er von der Rösterei "fivesensescoffee" in Freiburg. "Die war bei uns direkt ums Eck, wir haben den Kaffee dort probiert und waren sofort begeistert", sagt Steisel. Die Bohnen stammen fast ausschließlich aus dem Bonga-Forest in der äthiopischen Region Kaffa. In dem streng geschützten Wald pflücken ansässige Kleinbauern wild wachsende Kaffeekirschen, die über eine Genossenschaft in Europa vermarktet werden. Steisel ist klar, dass er mit diesem besonderen Bio-Kaffee nur Kenner und Genießer erreicht. "Aber es gibt auch hier diese Kaffeeliebhaber, die sich über das Angebot freuen und alle paar Wochen eine Packung kaufen."



Im Café setzt das Teeblatt auf eine Siebträgermaschine. Das ist zwar etwas aufwändiger als ein Halb- oder Vollautomat, "der Kaffee schmeckt aber auch deutlich besser". Dazu können die Kunden zwischen Soja-, Hafer-, Mandel- oder laktosefreier Milch wählen. "Viele sind vom Angebot überrascht, aber auch erfreut." Steisel trinkt, wie die Mehrheit seiner Kundschaft, selbst am liebsten Cappuccino. Das Duell zwischen Kaffee oder Tee schlägt im Winter mal zugunsten des Tees und im Sommer eher zum Kaffee aus, meint er.

Der Barista

Für Christian Franz ist Kaffee aus zwei Gründen eine Faszination. Zum einen wegen der großen Anzahl an Variationsmöglichkeiten. "Kaffee ist ein Naturprodukt, das immer ein bisschen anders ist", erklärt er. Mehr oder weniger Säure, ein niedriger oder höherer Koffeingehalt – damit zu spielen, das fasziniert den Barista. Außerdem ist da noch der so genannte "Golden Shot".

"Es gibt diesen einen perfekten Espresso, bei dem alles stimmt." Um ihn hinzubekommen, muss vieles beachtet werden: Bohnen, Luftdruck, Wassertemperatur, Mühle – einfach alles. "Wenn Du diesen einen Espresso mal geschafft hast, macht das süchtig – dann willst du das wieder schaffen." Franz hat das Räuber Kaffee in Titisee gegründet. Als Gastronom hat er zwei Stufen der Barista-Ausbildung durchlaufen und ist zertifizierter Kaffeesommelier. Barista könne sich zwar jeder nennen, der an einer italienischen Kaffeemaschine steht, in Deutschland regeln mittlerweile aber einige Kurse und Zertifikate die Qualität der Kaffeeexperten.

Für einen guten Kaffee, so Franz, muss zunächst die Bohne stimmen. "Die Maschine ist vergleichsweise mit einer Bratpfanne nur wichtig, wenn die Ware auch gut ist." Er kauft seinen Kaffee bei der Rösterei Schwarzwild in Freiburg, die direkt bei den Kaffeebauern einkauft. "Am meisten leiden unter unserem Kaffeekonsum nämlich die Bauern und da helfen oft auch Siegel und Zertifikate nichts", weiß Christian Franz. "Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee", so seine Devise.

Das Café

Für ein Tagescafé wie das Naschwerk in Löffingen spielt guter Kaffee eine entscheidende Rolle, sagt Inhaber Frank Wider. Das Getränk sei einfach in allen Altersklassen ein Renner. "Die Jüngeren halten sich eher an Latte Macchiato oder Milchkaffee." Bei den Älteren sei das Kännle Kaffee nach wie vor der Renner. Zwar bekomme Wider immer wieder mit, welche unterschiedlichen Trends es gibt – beispielsweise durch das Zufügen von Aromen – "man darf sich da aber nicht verzetteln". Solche Modegetränke seien nichts für den Nachmittag, zu einem Stück Kuchen. Für ihn ist klar: "Der klassische Kaffee wird nie aussterben."

Ausgefallenes hat er dennoch auf der Karte: Neben dem beliebten Schoko-Kaffee finden sich auch ein Schwarzwälder Kaffee, Irish Coffee und ein Espresso Cortado im Angebot. Sie werden aber eher selten bestellt. Wider schätzt den Anteil der Kaffeevariationen auf etwa 15 Prozent. Im Naschwerk kommt ein Kaffee-Halbautomat zum Einsatz, der den Angestellten zwar vieles, aber nicht alles abnimmt. "Entscheidend ist das Zusammenspiel von Maschine und Bohne: Das macht den guten Kaffee aus." Wider trinkt selbst am liebsten Milchkaffee.

Die Kaffeetrinker

Susanne Gilg aus der BZ-Redaktion in Neustadt ist seit ihrem Studium Kaffeetrinkerin. Kaffee trinkt sie nicht wegen des Koffeins, sondern weil er ihr einfach schmeckt. Treuer Begleiter war immer ein Espressokocher für die Herdplatte. "Doch irgendwann war für mich nur noch Espresso mit Crema ein guter Kaffee und so kaufte ich mir von meinem ersten Gehalt eine schicke, rote Siebträgermaschine aus Barcelona", sagt sie. Die Maschine ging irgendwann kaputt, es folgte ein Vollautomat – zu langweilig.

"Dann habe ich die Zubereitung mit der Chemex-Kanne kennengelernt – und war angetan." Dabei ist diese Methode schon ziemlich alt und die Glaskaraffe ein echter Designklassiker, der sogar im Museum of Modern Art in New York zu sehen ist. Durch die konische Filterform und die große Öffnung werden Aromen gleichmäßig extrahiert und die frisch gemahlenen Bohnen entfalten ihr volles Aroma. "Der Kaffee schmeckt mir sogar schwarz und die Crema ist unwichtig geworden." Der Vollautomat hat jedenfalls ausgedient.

Die engste Beziehung zu Espresso pflegte BZ-Redakteur Peter Stellmach vor 30 Jahren. Sohn Lukas war ein quirliges Bürschchen mit seinen zwölf Monaten und, als hätte er Kaffee getrunken, morgens um 5 Uhr hellwach. Was tun, wenn du auf einem Campingplatz am Idrosee Ferien machst und neben, hinter und vor dir Italiener schlafen? So gern sie bis in die Nacht hinein unterwegs sind, so gern schlafen sie morgens aus. Also Rücksicht nehmen, den Buben in den Buggy packen und einen großen Spaziergang machen – in eine Bar.

Der Barista ein gemütlicher Zeitgenosse, der sich Zeit für die zwei Gäste aus Germania nahm und dem Herrn Papa viel Auskunft zu gutem Espresso (am besten aus einem Gemisch aus 30 Sorten) und Proben gab, dass das Frühaufstehen fortan zur Freude wurde. Der Herr Papa sucht und sammelt seither auf allen Urlaubsreisen die Vielfalt des Espressos. Der Bub von damals übrigens liebt heute den kleinen Schwarzen auch.
Kaffeegenuss

Seit 2006 gibt es den Tag des Kaffees, ins Leben gerufen vom Deutschen Kaffeeverband mit Sitz in Hamburg. Zum Tag des Kaffees hat der Verband einige Fakten aus seiner Studie "So trinkt Deutschland Kaffee" zusammengestellt und als Pressemitteilung zur Verfügung gestellt. Am häufigsten wird danach Kaffee zu Hause genossen (73,3 Prozent). Der dort getrunkene Kaffee wird auch mit Abstand am besten bewertet (Note 1,6), gefolgt von Kaffee in der Gastronomie (Note 2,0) und am Arbeitsplatz (Note 2,1). Im Durchschnitt werden1,8 unterschiedliche Kaffeezubereitungssysteme beziehungsweise -arten in deutschen Küchen verwendet. Weit an der Spitze steht die Filterkaffeemaschine. Sie ist in 54 Prozent der Haushalte vertreten. Auf den Plätzen zwei und dreifolgen die Kaffeepadmaschine(24 Prozent )und der Kaffeevollautomat (23 Prozent). Jeder vierte Kaffee wird außer Haus getrunken – am häufigsten am Arbeitsplatz. In fast jedem Betrieb (97 Prozent) können sich Mitarbeiter einen Kaffee holen. Mehr als die Hälfte der Arbeitsstätten (57 Prozent) bietet Kaffee kostenfrei für die Mitarbeiter an.