Kochbücher

70 Rezept-Ideen, damit man altes Brot nicht wegwerfen muss

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

Di, 21. September 2021 um 13:13 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Hauptsache altbacken: Ciabatta, Baguette, Bauernbrot, Toastbrot, Fladenbrot, Roggenbrot, Brötchen... Daraus entstehen süße und herzhafte Gerichte mit Brot, das sonst weggeschmissen worden wäre.

Traurig fristet der letzte Kanten seit zwei Tagen sein Dasein im Brotkasten. Es ist das Lieblingsdinkelbrot vom Lieblingsbäcker, aber: Es ist nicht mehr ganz taufrisch. Da liegt es nun verschmäht, wird von Tag zu Tag trockener und landet schließlich im Müll.

Experten schätzen, dass in Deutschland jedes Jahr elf Kilogramm Brot ein solches Schicksal ereilt – pro Person. Die Ursache für diese Verschwendung, mutmaßt die Kochbuchautorin Margit Proebst, liegt nicht nur darin, dass uns altbackenes Brot weniger gut schmeckt als frisches. Sondern auch im fehlenden Wissen darum, was man mit derlei Brotresten anfangen kann.
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Die Antwort liefert Proebst in ihrem Buch "Das ganze Brot" mit 70 Rezepten. Sie verwendet Ciabatta, Baguette, Bauernbrot, Toastbrot, Fladenbrot, Roggenbrot, Brötchen ... egal. Hauptsache altbacken. Daraus entstehen süße und herzhafte Gerichte, die den einen oder anderen sogar dazu verleiten mögen, "aus Versehen" etwas mehr Brot als nötig zu kaufen und es alt werden zu lassen.

Es gibt ein paar Grundideen, die jedem in den Sinn kommen, wenn es darum geht, übrig gebliebene Backwaren zu verwerten. Ein strammer Max mit Schinken und Spiegelei zum Beispiel, oder Panzanella, der italienische Brotsalat – im Buch als edle Variante mit Thymian, Artischocken und Rucola. Und klar, Croûtons gehen immer, die kriegt jeder irgendwie gebraten.

Anspruchsvoller wird es mit selbst gemachten Fischstäbchen, mediterranen Brotbratlingen und einem Kräuter-Brotpudding aus der Muffinform. Selbst dem Besuch lässt sich das Altbackene servieren, zum Beispiel in Form von Hähnchenbrust mit Kräuter-Brot-Kruste oder Knuspergarnelen mit Zitronenmayonnaise.

Dass die Verbindung von Brot mit gequirltem Ei, Milch und Zucker per se immer ein recht delikates Ergebnis produziert, zeigt das Dessert-Kapitel. Da wird dann nur noch um Nuancen variiert, die aber entscheidend sind. Beim Wiener Semmelschmarrn kommt’s auf die Vanillesoße an, bei den Tessiner Schnitten liefert das Aprikosenkompott das gewisse Etwas.

Den klassischen French Toast empfiehlt Proebst einmal mit Orange und Ingwer, wandelt ihn aber auch – und das ist unbedingt nachbackenswert – ab zum herzhaften Ingwer-Kurkuma-Brot mit Röstzwiebeln.

Übrigens: Die Qualität des frischen Brotes schmeckt man auch in der altbackenen Variante. Wer ein handwerklich hochwertiges Brot kauft, hat also selbst dann noch was davon, wenn er zu diesem Buch greifen muss.
Margit Proebst: Das ganze Brot. 70 geniale No-Waste-Rezepte mit dem Brot von gestern. Christian Verlag, München 2021. 160 Seiten, 19,99 Euro