Grill-Serie Teil 18

Bei Rindfleisch geht der Trend zur Trockenreifung

Holger Knöferl

Von Holger Knöferl

Fr, 28. Juni 2013 um 00:00 Uhr

Gastronomie

Bei Fleisch ist Regionalität ein Garant für Qualität. In Südbaden haben sich viele Metzger auf die Trockenreifung von Rindfleisch spezialisiert. Was hat es damit auf sich?

Wenn man Dirk Brunner über das Hinterwälder Rind reden hört – man käme nicht so schnell auf den Gedanken, dass der Mann als Metzger sein Geld verdient. Brunner schwärmt für die "Rinderrasse von hier". Für die vergleichsweise kleinen Tiere, denen im Winter ein richtiges Fell wächst. Und denen es in der kalten Jahreszeit nichts ausmacht, bis zu den Hörnern eingeschneit zu sein. Die die Landschaft im Schwarzwald frei halten, weil sie nicht nur Gras und Kräuter fressen, sondern auch Gestrüpp. Und dabei den empfindlichen Boden nicht verdichten.
So ein Hinterwälder Rind – und dann kann Brunner seinen Beruf eben doch nicht verleugnen – hat nach zwei bis zweieinhalb Jahren beim Bauern ein ...

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