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Grill-Serie Teil 18

Bei Rindfleisch geht der Trend zur Trockenreifung

Holger Knöferl
  • Fr, 28. Juni 2013, 00:00 Uhr
    Gastronomie

     

Bei Fleisch ist Regionalität ein Garant für Qualität. In Südbaden haben sich viele Metzger auf die Trockenreifung von Rindfleisch spezialisiert. Was hat es damit auf sich?

Eine Frage der Haltung: Die Aufzucht h... die spätere Qualität des Fleisches.    | Foto: Zab/Fotolia.com
Eine Frage der Haltung: Die Aufzucht hat direkten Einfluss auf die spätere Qualität des Fleisches. Foto: Zab/Fotolia.com
Wenn man Dirk Brunner über das Hinterwälder Rind reden hört – man käme nicht so schnell auf den Gedanken, dass der Mann als Metzger sein Geld verdient. Brunner schwärmt für die "Rinderrasse von hier". Für die vergleichsweise kleinen Tiere, denen im Winter ein richtiges Fell wächst. Und denen es in der kalten Jahreszeit nichts ausmacht, bis zu den Hörnern eingeschneit ...

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