Medizin, Köstlichkeit und heiliger Baum: Holunder ist eine wahre Wunderpflanze

Blauer Frühlingshimmel. Weiße Sternchenwolken zwischen dunkelgrünen Blättern mit kleinem Zackenrand: "Eigentlich muss jeder Garten einen Holunderbaum haben", sagt Katharina Korinthenberg, Meisterin im Garten- und Landschaftsbau. Neben dem Schwarzen Holunder stehen bei ihr auch drei andere Sorten in Blüte und locken Bienen, Hummeln und Käfer an. "Für mich duftet er nicht nur süß, sondern auch weich und heimelig. Und er erinnert mich an Spaziergänge am Waldrand, als ich ein Kind war", erklärt sie. Bis zu sieben Meter erreicht der Baum, wenn man ihn im Garten ungehindert wachsen lässt. Wer Schatten für Sitzplätze, Spielecken und den Kompost brauche, könne alle Triebe bis auf einen einzigen wegschneiden und ihn so als einstämmigen Kleinbaum ziehen, sagt die Expertin mit eigener Gartenschule in Simonswald.

Doch Holunder ist weit mehr als eine üppige Insektenweide und ein attraktiver Schattenspender. Seit Jahrhunderten gehört er zu den vertrautesten und wertvollsten Wildpflanzen Europas, ist ein Stück Volkskultur. Für die Kelten war er ein heiliger Baum, germanische Stämme verehrten "Holda" (im Grimm’schen Märchen "Frau Holle") als Schutzpatronin für Menschen, Tiere und Pflanzen. Man pflanzte Holunder in Hausnähe, um Glück und Gesundheit zu sichern, und es galt als unheilvoll, ihn zu fällen.

Seit jeher ist er auch eine Heilpflanze. Blüten, Beeren, Rinde und Blätter werden verwendet, um Erkältungen, Fieber oder Entzündungen zu lindern. Holunderblüten enthalten ätherisches Öl, einen hohen Anteil an freien Fettsäuren, Flavonoide und besonders viel Kaliumsalze. Die Beeren haben reichlich Vitamin B2 und C.

Die Beeren haben reichlich Vitamin C

Unzählige Rezepte zeigen darüber hinaus, dass Knospen, Blüten und Beeren schon immer als Delikatesse geschätzt wurden. Besonders beliebt sind ausgebackene Holunderblüten. Für ein Dessert für vier Personen "oder einen hungrigen Erwachsenen mit Faible für Süßes" mischt Katharina Korinthenberg einen Teig aus 100 g Mehl, 150 ml Milch, einem Ei und einer Prise Salz. 10 bis 15 Holunderblütendolden werden nun am Stilende gehalten und hineingetunkt. Die mit Teig ummantelten Dolden in Pflanzenöl goldbraun ausbacken und mit Puderzucker bestäuben. "Warm und knusprig sind sie ein echter Gaumenschmaus", sagt sie und schlägt vor, dazu einen schnellen und gesunden Durstlöscher zu servieren: Drei bis vier Holunderblütendolden in einen Krug mit einem Liter Wasser legen, etwas ziehen lassen und mit Zitrone aromatisieren. Immer vorrätig hat sie Holunderblütensirup (siehe Rezept) und schätzt ihn an heißen Tagen mit Mineralwasser aufgegossen und mit Eiswürfeln gekühlt. Ähnlich unkompliziert kann man mit einer Handvoll Blütendolden auch eine vielseitig verwendbare Köstlichkeit zubereiten: "Für Salate oder als würzig-säuerliche Komponente in Saucen oder auch Drinks ist Holunderblütenessig sehr fein", empfiehlt die Gärtnerin. Dafür ein paar Holunderblütendolden in ein großes Glas mit Weißweinessig oder Weißem Balsamico einlegen und zwei Wochen ziehen lassen. Danach abseihen und den Essig in Flaschen füllen. "Gekühlt und dunkel platziert, hält er gut und gerne ein Jahr", sagt sie – und freut sich schon auf den Spätsommer, wenn dunkelviolette Beeren zu Saft, Mus und Gelee verkocht werden können.

Zu guter Letzt ein Verhaltenscodex, an den sich passionierte Sammler halten: Blüten und Beeren nur an Plätzen ernten, wo Holunder reichlich vorkommt.

Kontakt: www.wandelgarten.de