Ob in Rahm, als Carpaccio oder gefüllt - Kohlrabi ist vielseitig einsetzbar

Mit seiner knackigen Textur und dem süßlichen Aroma erinnert der Kohlrabi eher an einen Apfel als an einen Vertreter der großen Familie der Kohlgewächse. Zumal das typische Kohlaroma bei ihm nur sehr schwach ausgeprägt ist, was ihn im Frühling auch als Rohkost beliebt macht. Für alle, die es ganz genau wissen wollen: Zucker, Fruchtsäuren und Senfölglykoside bilden das typische, leicht würzige Kohlrabi-Aroma. Bei den Fruchtsäuren stechen Apfelsäure und Zitronensäure heraus.

Nachdem Kohlrabi bereits im Januar aus italienischem Freilandanbau und niederländischer Treibhausernte zu uns gekommen sind, ist das violett, weiß und blassgrüne Gemüse nun auch auf südbadischen Märkten erhältlich. Der Fantasie sind bei der Verwendung in der Küche keine Grenzen gesetzt, zumal sich bei erntefrischen Exemplaren auch das vitaminreiche Blattwerk verwenden lässt. Fein geschnitten als Beigabe in Salaten oder gedünstet wie Spinat.

Jetzt aus den Vollen schöpfen

Von der Vielseitigkeit des bereits von den alten Römern geschätzten Kreuzblütlers (Caulorapa) ist auch Uwe Reichmann, Küchenchef und Inhaber des Landgasthauses "Steinbuck Stube" in Vogtsburg-Bischoffingen begeistert. Im Frühling ist Kohlrabi Bestandteil seiner Menüs, für die er jetzt reichlich frische saisonale Zutaten zur Verfügung hat. "Kohlrabi ist vielseitig einsetzbar. Blanchiert und einfach nur mit Peterle in Butter geschwenkt als Beilage. Oder klassisch in Rahm gekocht richtig lecker", sagt Reichmann und schlägt vor, Kohlrabi auch mal als Carpaccio zu versuchen. Das Gemüse dafür in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, dem Abrieb einer Limette, Kürbiskernöl, gerösteten Kürbiskernen und Rukola servieren.

Jetzt könne man aus dem Vollen schöpfen und solle mit dem Zubereiten eines feinen Kohlrabi-Gerichts nicht darauf warten, bis sich Freunde und Familie mit an den Tisch setzen: "Mein Rezept für gefüllte Kohlrabi ist bewusst für eine Person, denn die üblichen Mengenangaben für meist vier Esser muss man als einzelner Genießer sonst immer neu berechnen." Edle Rheinwaldmorcheln aus dem Kaiserstuhl oder dem Elsass sind für seine Kreation zwar erste Wahl, Reichmann kann sich aber vorstellen, dass man auch bei intensiver Suche nach Einkaufsquellen nicht unbedingt fündig wird. Pfifferlinge, Kräuterseitlinge oder Champignons sind daher ebenfalls geeignet, letztere auch ganzjährig verfügbar. Und jetzt: Ab auf den Markt oder zum Gemüsegärtner!

Landgasthaus "Steinbuck Stube", Talstraße 2, Vogtsburg-Bischoffingen, Telefon: 07662/911210, steinbuck-stube.de