Genuss

Der heimische Knoblauch ist ein scharfer Küchenliebling

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 26. Juni 2022 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Heimischer Knoblauch wird von Genießern verstärkt nachgefragt. Der Anbau erfordert viel Know-how und Wetterglück. In der Demeter-Gärtnerei Piluweri in Müllheim wurde die dritte Ernte gerade eingefahren.

"Alle kennen den Geruch von Knoblauch, außer demjenigen, der davon gegessen hat und nicht versteht, warum man sich abwendet, wenn er sich nähert", schreibt Alexandre Dumas in seinem "Wörterbuch der Kochkunst". Die Luft der Provence sei von Knoblauchduft durchdrungen und für viele Provenzalen "der unteren Klassen" heiße Mittagessen, "ein Stück in Öl getunktes Brot, das man mit Knoblauch einreibt".

Mit in Butter geschwenkten Saubohnen aus dem eigenen Garten isst John Matthewson frischen Knoblauch am liebsten. "Das ist eine denkbar simple Kombination, die man hierzulande wahrscheinlich weniger kennt", sagt der in England geborene und lange in Neuseeland beheimatete Mitarbeiter der Demeter-Gärtnerei Piluweri in Müllheim-Hügelheim. Einst hat er als Mathematiker gearbeitet, bevor er seine Leidenschaft für den Bio-Gemüsebau entdeckte. Im Markgräflerland kann er sie seit 17 Jahren ausleben: "Der Knoblauch ist mein kleines ,special project’, das ich vor sieben Jahren mit einem Kollegen gestartet habe, der auch Knobi-Fan war", sagt er mit sympathischem Akzent und erzählt von der Suche nach geeignetem Bio-Steckgut in Frankreich. "Die Nachfrage nach einheimischem Knoblauch ist deutlich gestiegen und mittlerweile gibt es auch gutes Bio-Steckgut in Deutschland", erklärt Matthewson. Seit rund sechs Jahren habe der Knoblauch-Anbau in Deutschland stark zugenommen. Das könne an der zunehmenden Lust am Kochen liegen oder daran, dass die mediterrane Küche immer beliebter werde.

Das Wetter muss mitspielen

Intensiv nach Zwiebelgewächsen duftet es auf dem Feld in Buggingen-Seefelden, das John Matthewson mindestens zweimal wöchentlich inspiziert. Neben Lauch streckt hier auch Knoblauch seine Blätter aus der Erde. An ihnen kann man ablesen, wann er erntereif ist. Nun muss nur noch das Wetter mitspielen: "Es sollte, wie beim Getreide, auf keinen Fall regnen, denn die Knollen müssen unterirdisch ausreifen. In Südfrankreich klappt das daher so gut, weil es dort im Sommer dauerhaft trocken ist", sagt Matthewson.

Doch auch das ist noch kein Garant für eine gute Ernte: "Knobi ist anfällig für verschiedene Krankheiten. Am Befall mit Rostpilz ist beispielsweise der konventionelle Knoblauchanbau in Kalifornien auf Dauer gescheitert."

Bei Piluweri läuft der Knoblauch-Anbau mittlerweile erfolgreich. Nicht zuletzt durch die gesammelten Erfahrungen in der Anfangszeit. So wird etwa der Boden im Frühjahr mit Schafwolle-Pellets gedüngt, denn die Knollen brauchen neben einer guten Luftzirkulation auch eine ausreichende Stickstoff-Zufuhr.

Mühsame Handarbeit

Vier Sorten Knoblauch wachsen auf den Feldern der Gärtnerei. In Handarbeit wurden sie im Oktober vergangenen Jahres als Steckgut gepflanzt. John Matthewson schildert die mühsame Kleinarbeit: "200 Kilogramm waren das insgesamt und wir hatten eine große Aktion im Team. Jede einzelne Knolle wurde aufgepult und ihre bis zu 16 Zehen einzeln in die Erde gesteckt." Zwei frühe Sorten wurden im Mai bereits geerntet. Sie sind für den sofortigen Verbrauch bestimmt und werden auch stark nachgefragt, denn Genießer schätzen den Charakter der frischen, zarten Knollen. Sie schmecken zwar beißend scharf, haben aber auch ein spürbar süßliches Aroma. Das qualifiziert sie roh und hauchfein geschnitten für allerlei Salate – oder kurz gedünstet als Partner für saisonales Gemüse.

Es gibt ihn in Bioläden und Abo-Kisten

Da die in allen Zwiebelgewächsen vorhandenen Schwefelverbindungen flüchtig sind, verliert frischer Knoblauch übrigens sehr schnell seinen speziellen Duft.

Bis Ende Juni sind auch die beiden späten Sorten vom Feld. "Mehr als die Hälfte wird bei uns über Bioläden in der Region verkauft, der Rest gelangt in die Abo-Kisten der Kunden oder den Hofladen", sagt John Matthewson im Lagerraum. Dort zeigt er, wie man die Knollen für den Verkauf mit einem Messer und wenigen geschickten Handgriffen vom Blattwerk befreit. Ein erdig-würziger Duft liegt in der Luft und macht großen Appetit auf eine Mahlzeit mit einer großzügigen Dosis Knoblauch.
Info: Piluweri, Am Stockacker 1, Müllheim-Hügelheim, Telefon: 07631/ 936100, http://www.piluweri.de