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Kulinarisches Andenken

Freiburger Gastronom kocht 300 Jahre alte Rezepte nach

Michael Saurer
  • Sa, 11. März 2023, 16:37 Uhr
    Gastronomie

     

BZ-Abo Der Gastronom Joachim Ulrich hat hunderte Rezepte aus vergangenen Jahrhunderten gesammelt. Er will ihr Andenken bewahren und die heutigen Speisekarten bereichern – also kocht er sie nach.

Joachim Ulrich macht „Kalbsvögel...211; ein Rezept für Rouladen von 1897.  | Foto: Rita Eggstein
Joachim Ulrich macht „Kalbsvögel“ – ein Rezept für Rouladen von 1897. Foto: Rita Eggstein
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Wie verhält man sich eigentlich, wenn ein Kardinal mit am Tisch sitzt? Ein Buch von 1716 weiß die Antwort: "Im Sitzen muss man den Leib gerade halten und niemals die Ellenbogen auf den Tisch legen." Außerdem gilt: "So muss man auch beim Speisen die Lippen wohl aufeinander fügen, damit man nicht schmatze." Und eigentlich klar: "Zum Hässlichsten ist das Fingerablecken. Mit den Hals stark zu räuspern, und auszuwerfen, stark zu niesen, dass man andere damit besprüht werden, erwecken einen starken Eckel."
Joachim Ulrich muss lachen. Wie oft die Bürger im 18. Jahrhundert einen Kardinal zu Gast hatten, weiß er selber nicht. Aber wichtig sei gewesen, dass man sich gegenüber Würdenträgern respektvoll hätte verhalten müssen.
Das älteste ...

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