Bohnenhunger und charmante Gastronomie

Fülle des Herbstes im Glottertal

Katja Rußhardt

Von Katja Rußhardt

So, 25. Oktober 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Der Sonntag Einmal im Jahre sollte man seinen Bohnenhunger stillen. Beispielsweise im historischen "Wirtshaus zur Sonne" in Glottertal. Johannes Dilger bringt herbstliche Fülle aus der Region auf den Tisch.

Bis zum ersten Frost liegen heimische grüne Bohnen auf den Wochenmärkten noch in Körben und Kisten. Ein wenig Zuwendung braucht es, bevor man sie genussvoll verspeisen kann. Doch der Einsatz lohnt und mindestens einmal im Jahr sollte Bohnenhunger gestillt werden.
"Blanchiert und mit Zwiebeln und Knoblauch angeschwenkt. So schlicht mag ich sie am liebsten, wenn wir nicht einfach einen großen Bohnensalat nur für die Familie machen", sagt Johannes Dilger. In der Küche des traditionsreichen Wirtshauses im Glottertal führt der 37-Jährige seit drei Jahren Regie.

Lange Tradition

1659 wurde das Anwesen zum ersten Mal urkundlich erwähnt, Gertrud und Arndt Dilger übernahmen das schmucke Fachwerkhaus vor 40 Jahren und sind bis heute Teil des sympathischen Familienunternehmens, zu dem auch die Töchter Dorothee und Bernadette gehören.

Was auf die Speisekarte kommt, ist oft eine spontane Entscheidung. Frisch muss es sein und "was machbar ist" einheimisch. Im von Wald, Wiesen und Rebhängen geprägten Tal fällt die Suche nach bestmöglichen Produkten leicht. Gelbe und grüne Bohnen hat Gertrud Dilger von ihrem regelmäßigen Solo-Streifzug über den Wochenmarkt mitgebracht, ihr Sohn hat sie mit Selleriepüree, einem Gewürzapfel und Waldpilzen zu einem herbstlichen Menü verbunden.

Vom Licht des Herbstes

"Ich liebe das besondere Licht im Herbst, bin oft draußen, zuletzt auf dem Kandel beim Steinpilzsammeln für den Eigenbedarf", sagt Johannes Dilger. Im "Hirschen" in Denzlingen hat er seine Lehre gemacht, dann in aller Welt in fremde Kochtöpfe geschaut. Österreich, die Schweiz, England, Australien und Amerika: "Jeweils in der Wintersaison war ich im Ausland, im Sommer habe ich zuhause in unserer Küche gearbeitet", skizziert er seine Wanderjahre, in denen er manche Destination auch nach der Qualität der Skipisten ausgewählt hat.

Eine internationale Weinauswahl erinnert an die Reisezeit und Lust auf kleine Twists bei Traditionsrezepten auf der alle zwei Wochen wechselnden Karte, die durch tägliche, aktuelle Angebote ergänzt wird.

Zwiebelrostbraten auf frischen Bohnen mit Kartoffelkrapfen gibt es mal und bei Wildgerichten wird die Soße direkt vor dem Servieren noch mit einer bitter-fruchtigen Marmelade aus in Gin eingelegten Holunderbeeren aromatisiert. "Keiner soll uns hier hungrig verlassen. Auch wer nur einen Hauptgang isst, muss satt werden", erklärt der junge Küchenchef. Und wer schon einmal in der unvergleichlich heimeligen Schwarzwaldstube mit dem Kachelofen gespeist hat, wird bestätigen können, dass es sich beileibe nicht um leere Worte handelt. Auch Vegetarier können unbesorgt Platz nehmen und, sollten sie auf der Karte nicht fündig werden, pflanzliche Wunschkomponenten von Menüs bestellen.

Maultaschen mit Pilzen

Dazu wird es angesichts herbstlicher Fülle aber kaum kommen: Kürbis-Spinat-Maultaschen auf einem Rahmlauchbett mit frischen Pilzen oder einen feinen Spinatknödel auf Weißkraut mit brauner Butter und Parmesan wird serviert. Und wem der Sinn nach einem Kürbissüppchen steht, der bekommt es mit einem Hauch Thymian. Der wächst rund ums Haus und ist Johannes Dilgers Kräuter-Favorit, mit dem er auch seine Jus zum jungen Gemüse verfeinert.

Das charmante Wirtshaus mit der niedrigen Decke in wenigen Worten zu Nicht-Corona-Zeiten beschreiben? "Im Winter ist es warm, laut, man sitzt zusammen, lacht und isst gut", sagt Johannes Dilgers Frau Emilie mit einem strahlenden Lächeln. Dann muss sie wieder einmal für die Fotografin aus einem denkbar kleinen Fenster schauen, denn es gibt einfach kein schöneres Motiv.
Wirtshaus zur Sonne,
Talstraße 103, Glottertal,
Tel.: 07684/ 242,
http://www.sonne-glottertal.de
Mittwoch, Donnerstag Ruhetag