Lieblings von Sterneköchin Douce Steiner in Sulzburg

Rezept für Poularde mit Wintergemüse

Michael Neubauer

Von Michael Neubauer

Mi, 30. Dezember 2020 um 20:44 Uhr

Gastronomie

Die Sterne-Köchin Douce Steiner macht gern eine Poularde in der Brühe mit Wintergemüse und Basmatireis – das gehe fix und sei bekömmlich. Hier verrät sie ihr Rezept.

Douce Steiner verwendet für das Essen eine Bresse-Poularde. Aber auch eine Bio-Poularde oder eine Label-Rouge-Poularde gehen wunderbar. Das Gewicht sollte circa 1,8 Kilogramm betragen.

Das Huhn:
Keulen abtrennen, die beiden Bruststücke auslösen, Haut an den Teilen belassen. Karkassen waschen und grob zerkleinern. Brust und Keulen halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Anti-Haft-Pfanne in Traubenkernöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Bereithalten.

Brühe:
1 EL Öl, Karkassen vom Huhn, Salz, Pfeffer, 1 mittlere Zwiebel, 1 nicht zu dicke Stange Lauch, ¼ einer mittelgroßen Sellerieknolle, 2 Karotten, 3 Lorbeerblätter, 1 TL zerdrückte schwarze Pfefferkörner, Stängel von einem Bund Petersilie, 1 Tomate, ca. 1 ½ bis 2 Liter Wasser. - Gemüse in grobe Stücke schneiden. Mit den Karkassen in einem großen, hohen Topf in Öl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wasser bedecken, zerdrückte Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Petersilienstängel zugeben. Einmal aufkochen, dann die Hitze so einstellen, dass die Brühe leicht köchelt. Ca. 40 Minuten garen, dabei immer wieder die Trübstoffe abschöpfen, die sich an der Oberfläche bilden.
Brühe abpassieren und bereithalten.

Wintergemüse:
3 geschälte Karotten, ¼ einer mittleren Sellerieknolle, geschält, 1 mittlere Stange Lauch, 1 mittelgroße Petersilienwurzel, 1 Navette/Rübchen, 1 schwarzer Rettich, 8 geschälte und halbierte Schalotten, Blätter von einem Bund Blattpetersilie, Schale von einer halben, unbehandelten Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl. Ca. ¼ Liter Brühe. - Die Gemüse in ca. 1,5 cm große Stücke, die Petersilienwurzel in längliche Abschnitte schneiden. Alle Gemüse in einem passenden, nicht zu kleinen Topf in Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenschalen dazugeben und die Brühe angießen. Keulenstücke darauf legen, Deckel auflegen und ca. 30 Minuten bei milder Hitze dünsten. Bei Bedarf etwas Brühe nachgeben. Dann die Bruststücke dazugeben und in weiteren 10-15 Minuten fertigstellen. Kurz vor dem Servieren Blattpetersilie dazugeben.

Reis:
Basmatireis, 1 fein geschnittene Schalotte, Olivenöl, Brühe, Salz, Pfeffer. - Die Schalottenwürfel in Olivenöl andünsten. Reis dazugeben und ebenfalls andünsten. Nach und nach - wie bei einem Risotto - die Brühe angießen, bis der Reis gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Douce Steiner wünscht einen guten Appetit!