Grill-Serie Teil 17

Schwein, Lamm, Geflügel oder Rind? Eine kleine Fleischkunde

gsv/erl

Von gsv & Holger Knöferl

Do, 27. Juni 2013 um 00:00 Uhr

Gastronomie

Der Erfolg beim Grillen steht und fällt mit der Qualität der Lebensmittel, die auf dem Rost landen. Dabei führt der erste Weg zum Metzger. Wir haben Grundwissen über Fleisch gesammelt.

Schweinefleisch
Erstklassiges Schweinefleisch weist eine kräftige Rosafärbung und eine kompakte Konsistenz auf. Damit das Aroma zur Geltung kommt, sollte das Magerfleisch eine leichte Marmorierung aufweisen. Der Speck soll möglichst weiß und kernig sein. Für Grill-Einsteiger eignet sich am besten Schweinefleisch, denn hier kann man nicht viel falsch machen. Gegrilltes Schweinefleisch wird nämlich fast immer schön zart. Der Grund: Schweinefleisch ist sehr bindegewebsarm und man kann praktisch alle Teile des Schweins grillen, die Stücke werden nie zäh.
Wichtig: Schweinefleisch immer ganz durchbraten.
Rindfleisch
So vielfältig wie die Teilstücke des Rindes sind auch deren Qualitätsunterschiede. Auch das Geschlecht (Stier, Kuh) und Alter des Tieres spielen eine wesentliche Rolle. Je älter, desto stärker vernetzt ist das Bindegewebe, das heißt, desto fester ist das Fleisch. Weiter von Bedeutung ...

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