Kochbuch

Kässpatzen und mehr: Genüsslich durchs Allgäu

Ulrike Ott

Von Ulrike Ott

So, 07. Juni 2020 um 07:00 Uhr

Gastronomie

Spätestens seit Kommissar Kluftinger Mordfälle im beschaulichen Allgäu löst, sind Kässpatzen Kult. Denn der sympathische, manchmal auch ein wenig grantelnde Kommissar und volkstümliche Held aus den Krimis des Autorenduos Klüpfel und Kobr liebt die berühmte Fett- und Kalorienbombe aus dem Alpenland, und seine Frau Erika wird nicht müde, für ihren "Klufti" perfekte Spatzen ins kochende Wasser zu hobeln. Der TV-Spitzenkoch Christian Henze nennt sich selbst einen Allgäuer mit Leib und Seele, und so ist es sonnenklar, dass in seinem neuen Kochbuch auch die für die Region so typischen Kässpatzen zu finden sind. So wie sie am besten schmecken: mit jeder Menge würzigem Allgäuer Bergkäse und Romadur sowie acht bis neun Eiern auf 500 Gramm Mehl. Christian Henze macht dazu einen Rostbraten aus bestem Rindfleisch und ganz, ganz vielen gerösteten Zwiebeln. Das Rezept ist – wie alle anderen in dem Kochbuch – recht simpel und gelingt garantiert am heimischen Herd. Das zeigt: Für Henze, der sich schon viele Michelin-Sterne verdient hat und eine der größten Kochschulen Deutschlands in Kempten betreibt, zählt offenbar nicht so sehr das Chichi auf dem Teller. Es geht ihm – zumindest in diesem Buch – viel mehr um Traditionen, Geschmack, Authentizität und vor allem die Speisen, die früher der einzige Luxus waren, den man sich nach harter Arbeit leistete. Heute ist das Allgäu längst modern aufgestellt, dennoch sind die Einheimischen stolz auf ihre Wurzeln und die regionalen Produkte wie Heumilch und Käse von glücklichen Kühen, frischen Fisch aus klaren Bergseen. Henzes Rezeptpalette in diesem reichlich bebilderten Buch ist ein Bekenntnis an seine Heimat. Die typische Allgäuer Brotzeit mit Obazdem, Speck, Presssack und Radi ist ebenso beschrieben wie saurer Käse mit roten Zwiebeln oder Rote-Bete-Salat mit Räucherforelle. Hauptgänge sind zum Beispiel knusprig gebratene Schweinshaxen mit Kraut, Alp-Gröstel aus Kartoffeln, Speck und Fleisch mit Endiviensalat oder Einmachfleisch vom Kalb mit Spätzle. Zum Dessert (oder auch solo) gibt es Kaiserschmarrn, Kirschmichel, Dampfnudeln mit Vanillesauce oder Apfelstrudel. Allesamt sind die Speisen eher deftig, jedoch Lieblingsgerichte der Allgäuer. Henze hat ihren ursprünglichen Geschmack bewahrt, sie aber in die heutige Zeit geholt. Das soll zum Nachkochen animieren und nicht nur Kommissar Kluftinger würde das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Mein Allgäu-Kochbuch, Christian Henze, Becker-Joest-Volk-Verlag, 168 Seiten, 26 Euro