Ernährung

Bakterien im Essen: Fermentierte Produkte verbessern die Gesundheit

Claudia Füßler

Von Claudia Füßler

So, 19. April 2020 um 09:03 Uhr

Gastronomie

BZ-Plus Brot wird locker, Joghurt fest und Kohl sauer: Es ist ein kleines Wunderwerk, das Bakterien da vollbringen. Wenn man sie denn lässt. Fermentierte Lebensmittel liegen im Trend und sind gesund.

Eigentlich ist das Fermentieren schon seit Jahrhunderten bekannt: Verderbliche Nahrung wird auf diese Weise für lange Zeit haltbar gemacht. In Russland schätzt man den Kefir, die Schweden lieben ihren gegorenen Hering namens Surströmming, in Korea kommt zu nahezu jeder Mahlzeit Kimchi auf den Tisch und aus der japanischen Küche ist die Miso nicht wegzudenken. Und wir Deutschen? Essen Sauerkraut, klar. Doch abseits dieser nationalen Identifikationsspeisen ist es in den vergangenen Jahrzehnten ruhig geworden in den heimischen Gärgefäßen dieser Welt. Gerade ändert sich das wieder ein wenig. Seit einiger Zeit experimentieren Sterneköche mit Geschmäckern, die sie durchs Fermentieren erreichen, und kredenzen eingelegte Früchte und Gemüse. Und auch in privaten Speisekammern finden sich zunehmend Gläser mit bunten Kreationen: Rote-Bete-Blumenkohl zum Beispiel, oder Zucchini-Kürbis.

Die Kohlenhydrate pupsen Säure aus
Fermentieren ist ein Stoffwechselprozess von Bakterien. Diese fressen den Zucker, sprich: die Kohlenhydrate, aus dem Nahrungsmittel, verstoffwechseln ihn und gewinnen dabei ihre Energie, und wenn das erledigt ist, pupsen sie Säure aus. Es ist also ein Abbauprodukt, auf das wir beim Fermentieren so scharf sind. Die Menschen, die schon vor Jahrhunderten Kohl und Karotten eingelegt haben, waren weniger erpicht auf das ...

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