Badens junge Genussprofis

Paula Herr aus Freiamt weiß, wie man Milch veredelt

Kathrin Blum

Von Kathrin Blum

Mo, 01. Oktober 2018 um 17:02 Uhr

Gastronomie

BZ-Plus Sie ist 25 Jahre alt und weiß: Käseherstellung, das ist ihr Ding. Entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Käse sind vor allem zwei Dinge.

Mit bloßen Händen und schnellen Bewegungen zieht Paula Herr ein quadratisches Flachstuch durch die 50 Grad heiße, zähflüssige Masse im großen Metallkessel. Anschließend nimmt sie die Enden des Tuchs oben zusammen und wuchtet es in einen Eimer. Der Dampf und die Anstrengung färben ihr Gesicht tiefrot. "So, jetzt haben wir Käse gemacht", verkündet Paula Herr freudestrahlend.
Milch verarbeiten und veredeln, das ist ihr Beruf – und das ist ihre Leidenschaft. Auf dem Biohof Roser in Freiamt-Mußbach hat sie sich ihren Traum verwirklicht und eine eigene Käserei eingerichtet. Ihre Produkte verkauft sie in Freiburg, Stegen sowie Oberried auf Märkten – und bald auch in ihrem eigenen kleinen Hofladen.
"Ich bin mit der Käserei groß geworden", verrät Paula Herr zuvor, während sie die puddingartige Masse im Kessel erwärmt und ihr mit einer sogenannten Käseharfe den richtigen Bruch verleiht. Das Handwerk und die Kunst der Käseherstellung beigebracht hat der 25-Jährigen ihr inzwischen verstorbener Vater auf dem heimatlichen Hof in ...

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